Стифадо


600 г говядины для тушения (лопатка или кострец), зачистить и нарезать на кусочки размером 4 см
600 г свиной лопатки без кости, зачистить и нарезать на кусочки размером 4 см
оливковое масло
3 красные луковицы, очистить и разрезать на 4 части
1 ст. л. изюма, крупно порубить
400 г рубленых томатов в собственном соку
1 ст. л. томатной пасты
сок 1/2 лимона
пучок петрушки
греческое оливковое масло
Для маринада:
1,5 ч. л. горошин душистого перца
6 бутонов гвоздики
морская соль и свеже­молотый черный перец
4 зубчика чеснока
3 свежих лавровых листика
1 палочка корицы
1 ч. л. сухого орегано
125 мл сухого красного греческого вина
4 ст. л. красного винного уксуса
Стифадо
Растолките в ступке горошины душистого перца с гвоздикой и щепоткой соли.
Добавьте чеснок и разотрите в пасту. Переложите ее в миску, добавьте порван­ные на части лавровые листики и остальные ингредиенты маринада. Обваляйте в нем мясо, накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а еще лучше - на ночь.
Когда пора будет тушить мясо, разогрейте в большой кастрюле на среднем огне несколько ложек оливкового масла. Положите лук и жарьте, время от времени помешивая, 10 минут, пока лук слегка не подрумянится. Добавьте мясо вместе с маринадом, изюм, помидоры и томатную пасту. Влейте столько воды, чтобы все кусочки были покрыты жидкостью. Приправьте солью и перцем и доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте при слабом кипении 1,5 часа.
Снимите крышку и держите на огне еще 45 минут, пока мясо не начнет распадаться на волокна, а соус не загустеет. При необходимости подлейте немного воды. Добавьте лимонный сок. Удалите корицу. Мелко порубите листья петрушки и посыпьте ею рагу. Сбрызните оливковым маслом.
Греки подают стифадо с рисом или орзо - мелкими, похожими на рис макарон­ными изделиями. Но можно обойтись и горячим хрустящим хлебом или карто­фельным пюре.

Источник: Оливер Джейми. - "Вместе с Джейми. Испания, Италия, Марокко, Швеция, Греция, Франция - 2011"