Вариант рыбы в соли


1 кг крупной каменной соли
2 крупных яйца
1 и 1/2 ст. л. семян фенхеля
1 лимон
1 сибас весом 600 г или 2 маленькие дорады
несколько веточек петрушки (или другие пряные травы)
Для алиоли:
3 крупных зубчика чеснока
маленькая щепотка шафрана
морская соль
80 мл оливкового масла
50 мл испанского оливкового масла
Для салата:
1/2 огурца, очистить и крупно порубить
большая горсть оливок, вынуть косточки
2 консервированных красных перца
нарезать несколько веточек петрушки, листья оборвать и порубить
свежемолотый черный перец
Рыба в соли
Разогрейте духовку до максимума. Высыпьте соль в большую миску, добавьте 2 ст. л. воды, яйца, фенхель и цедру лимона. Тщательно перемешайте и выложите половину смеси толстым слоем на противень. Начините рыбу зеленью, выложите ее на соляную подушку, покройте оставшейся соляной смесью и примните.
Если вам не хватит соли - не страшно: голову «запечатывать» не обязательно. Поставьте рыбу в духовку на 15-20 минут (время запекания зависит от размера рыбы).
Проверить готовность рыбы несложно: проткните соляную корку острым ножом в центре тушки и аккуратно приложите нож к губе - если он довольно горячий, рыба пропеклась. Готовой рыбе дайте постоять 10 минут.
Тем временем растолките в ступке чеснок с шафраном и большой щепоткой соли - у вас должна получиться однородная оранжевая паста. Понемногу, растирая пестиком, вливайте оливковое масло. Не торопитесь и каждый раз растирайте до однородности, прежде чем подливать еще порцию. Потом добавьте масло extra viгgiп. Если смесь расслоится, разотрите вместе еще немного чеснока с солью, а затем постепенно добавьте расслоившуюся массу. Добавьте чуть-чуть лимонного сока.
Смешайте в миске огурец, оливки, перец и петрушку. Добавьте немного лимонного сока и сбрызните оливковым маслом. Слегка приправьте солью и перцем и перемешайте.
К этому времени соляная корка на рыбе должна стать твердой, как кирпич. Постучите по ней ложкой или рукояткой ножа - если повезет, корка отвалится одним куском. Смахните с рыбы соль, снимите оставшуюся кожу и переложите рыбу на блюдо при помощи широкой лопатки. Пройдитесь ножом вдоль
позвоночника до головы и отрежьте голову. Приподнимите верхнее филе, чтобы рыба раскрылась, как книга. Выньте кости и подавайте рыбу с алиоли и салатом.

Источник: Оливер Джейми. - "Вместе с Джейми. Испания, Италия, Марокко, Швеция, Греция, Франция - 2011"