Севиче


Севиче
Приготовить сам это блюдо я решился только когда мне подарили книгу Around The World Cookbook. В числе прочих, там был и рецепт севиче правда мексиканский. Приготовив по этой книге несколько других рецептов и осознав, что рецепты работают. Я стал приглядываться к севиче. Там предлагалось использовать филе скумбрии, что мне не совсем нравилось, ну нет у нас в магазинах его, то есть есть но надо ехать куда-то искать просить чтобы сняли филе. Гораздо проще было использовать семгу. И я рискнул. Получилось славно. И несколько лет я удивлял всех латиноамериканцев рассказами и показами севиче из семги. Перуанцы и чилийцы считают, что на севиче идет только их сибас(чилийский). Мексиканцы не грузятся по этому поводу, но семга их тоже удивляла. Пару лет назад в перуанском ресторане я заказал маринованную тилапию, и был приятно удивлен. После этого я начал экспериментировать с разной рыбой. Я делал и из чилийского сибаса — очень хорошо, но цена в 40 долларов за килограмм накладывает свои ограничения на частоту приготовления такого варианта. Очень вкусно получается с пикшей, на мой взгляд даже лучше чем с чилийским басом. Пробовал и с тилапией, вполне приличный результат. Приезжая в Россию, я обычно делаю севиче с семгой, потому что другой свежей немороженной рыбы там найти было сложно. Все думаю сделать с речной рыбой, но несколько опасаюсь. Может быть этим летом если выловлю достаточно крупного речного баса.
Вот так на днях у меня собиралась компания из 15 человек. День был теплый, почти жаркий, и я решил что под Корону севиче будет в самый раз.
Я купил:
полтора килограма филе тилапии, 750г помидор, красный лук, лимоны, лаймы, кинзу, а сухой ореган у меня был.
Севиче
Порезал тилапию. Каждое филе повдоль, а потом этакими дольками наискосок направляя нож от хвоста к голове, чтобы получалось поперек волокон, но это непринципиально, главное чтобы кусочки были толщиной 3-5мм.
Севиче
Положил все это дело в керамический противень, сами понимаете, что меналический тут не пойдет, что бы было как можно меньше слоев. И стал выжимать лимоны и лаймы до тех пор пока сок не покрыл всю рыбу, но почти всю.
Севиче
Севиче
После этого убрал ее в холодильник на 3 часа. Затем достал ее перелопатил и снова поставил на холод на 3 часа. В общей сложности рыба должна мариноваться 6 часов, а вовсе не 15 минут, как пишет русская википедия. Рыба должна увариться в соке цитрусовых и стать светленькой насквозь а не только снаружи кусочков. Через 6 часов достал рыбу шумовкой из противня и сложил в салатную миску. Налил себе стопку текилы, чтобы у меня получился мексиканский севиче, если бы я хотел перуанский или чилиский, я бы выпил писко.
Севиче
Как выяснилось это главное их отличие. Все таки блюдо предпологалось как закуска к мексиканскому пиву. Порезал туда большую красную луковицу меленько.
Севиче
Помидоры меленько и большой пучок кинзы. Кинза, как выяснилось, очень популярная в Мексике травка. Очень многие рецепты мексиканской кухни требуют ее использования и даже рекомендуют особую мексиканскую кинзу, которой впрочем у меня не было, пришлось использовать обычную. Туда же покрошил мелко-мелко маринованный перчик холопеньо в количестве 3 штук, ну тут уж кому как нравится, но мексиканцы любят, чтобы все было огненно острым. Можно и любой другой острый перц и даже свежий, но мне нравится больше маринованный. Посыпал черного перца, посолил, полил оставшимся соком в котором мариновалась рыба, в меру, не так что бы она в нем плавала. Посыпал сухим ореганом. Заправил оливковым маслом первого отжима. Перемешал попробовал и в который раз восхитился этим блюдом.
Севиче
Вот собственно сам рецепт:
Рыба филе 500г.
Луковица небольшая красная.
Пучок кинзы.
Лайм 3шт.
Лимон 2 шт.
Оливковое масло 2ст.ложки.
Помидор 2 шт.
Соль.
Перец.
Ореган сухой 1 ч. ложка.
Маринованные перцы холопеньо 2 шт.

Greg Butcher