|
Мороженое «Бекон и яйца»
ИНГРЕДИЕНТЫ: Для основы мороженого: • 400 грамм сладкого копченого бекона (лопатка) • 1 литр цельного молока • 30 грамм сухого молока • 24 больших яичных желтка • 120 грамм сахарной пудры Для хрустящих тонких полос: • Прозрачное масло • 1 булочка (бриошь) с удаленной корочкой, порезанная на тонкие полосы (1.5 x 1.5 x 5см) • Золотая сахарная пудра Для подачи: • 6 средних яиц • Обрезки теста для затыкания отверстий • 400 грамм сухого льда • Апельсиновый мармелад Способ приготовления: 1. Начиная готовить основу для мороженого, подогрейте гриль до максимума. Положите ломтики бекона на пергаментную бумагу на противень и положите на гриль на 5-7 минут или до появления хрустящей корочки. 2. Когда бекон будет готов, просушите его в бумаге и нарежьте на полоски. Поместите бекон в чашку, залейте его молоком и дайте настояться ночь. 3. На следующий день, переложите молоко и бекон в кастрюлю и добавьте сухого молока. Поместите на огонь ниже среднего и нагревайте до легкого кипячения. Уберите кастрюлю с огня. 4. Отдельно от этого взбейте яичные желтки и сахар вместе, используя ручной блендер. Соедините яичную смесь с теплым молоком и беконом и верните кастрюлю на огонь. Нагрейте жидкость до 85 C (очень важно). 5. Кода смесь нагреется до нужно температуры, уберите кастрюлю с огня и пропустите основу для мороженого через мелкое сито в чистую миску, расположенную на льду. 6. Для приготовления хрустящих полос растопите столовую ложку топленого масла в кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте несколько полос и обжарьте со всех сторон, выньте полоски из кастрюли и положите в кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Повторите операцию, если полоски остались. 7. Почистите хорошо кастрюлю и поставьте на умеренно-высокий огонь. Покройте дно кастрюли сахаром и дайте ему растопиться. Когда сахар окончательно расплавиться и карамелизуется, добавьте несколько полосок, но не больше чем 4-5 за раз. Переворачивайте, используя щипцы, но будьте осторожны с очень горячим сахаром. Когда полоски покроются сахаром со всех сторон, выньте их из кастрюли, положите на силиконовый коврик и дайте остыть. Повторите операцию нужное количество раз, но не забывайте тщательно мыть кастрюлю после каждого раза. 8. Подавая мороженое, используйте крупную иголку, чтобы сделать дырку сверху и снизу яиц и аккуратно слить все содержимое. Промойте скорлупки в холодной воде и поместите на 45 минут в кипящую воду для стерилизации. Выньте их из воды, дайте остыть и заткните одно из отверстий обрезками теста. 9. Используя шприц, накачайте скорлупу основой для мороженого. Заткните оставшуюся дырку остатками теста и охладите, если необходимо. 10. При подаче поставьте мороженое перед своими гостями, разбейте верх яйца, вылейте основу для мороженого в кастрюлю, добавьте сухого льда и непрерывно помешивайте. Это займет примерно минуту и будет выглядеть как омлет. Переложите в чашку, положите чайную ложку апельсинового мармелада сверху, положите кусочек кристаллизованного бекона сверху и подавайте с хрустящими полосками сбоку. фон Гадке |
