Алиса, это окорок

Придет завтра ко мне гвардия выпить соответственно моменту - за финансовый, к примеру, рынок. Или там за судьбу малого и среднего бизнеса. Ну или за сбычу мечт. Напитки предполагаются концептуальные. Все больше самогон. Вот у меня, к примеру, стоит бутылочка, подаренная ММВБ. Это мне подарили еще когда индекс был большой и стройный. Вот только чем кормить гвардию - ума не приложу. Самогон не виски, орешками не обойдешься. А у меня еще и насморк, а через это - вселенская лень. Может бараний окорок запечь?
Вот к примеру так:
1 бараний окорок, он же задняя нога
Оливковое масло
Чеснок
Соль, перец, тимьян и базилик
Бальзамический уксус и/или вино
Игла для вышивания, некрашеная нитка и маленький острый нож. Всего делов. И после этого родная матушка мне говорит, что я как-то уж очень сложно готовлю!
1. Ногу, значит моем. И еще ногу, значит, сушим. Срезаем с нее наслоения внешнего жира и все, что не понравится. Толстые пленки там и прочую фигню. Мясо по возможности пытаемся не задеть. Жира на ноге довольно много, но жир этот не так чтобы очень вкусен. Удаляем жир.

2. Теперь стоит удалить попную кость. Если окорок не поделен "добрым" продавцом пополам, то он содержит две кости, соединенные суставом. Длинную берцовую и сложной конфигурации тазовую. Вот вторая нам нафиг не нужна. Будет сильно мешать нарезать готовое мясо. Так что если не собираетесь окорок зубами глодать - лучше удалите. Маленьким ножом аккуратно срезаем мясо с кости, постепенно углубляясь, пока не дойдем до сустава. Разрезаем сухожилия, окончательно освобождаем тазовую кость и либо выкидываем, либо отправляем в заначку на бульон. Особенно если столько мяса осталось, сколько у меня - тогда точно на бульон. Слева - отделенная тазовая кость, в центре - освобожденный сустав.

3. Теперь дело за запахами. Баранину можно вообще не ароматизировать, если "мясо-вах!", сильно ароматизировать чем-нибудь типа зиры, чтобы пахло практически одними специями, а не бараниной, и просто добавлять гармоничных запахов. Как-то эта конкретная нога не вызывает у меня ощущения, что любой дополнительный запах будет только порчей продукта. Но и в разряд "парфюмерия" переводить не хочется. Пройдемся по среднему варианту. Положим в ступку крупной соли в качестве абразива, чеснока в качестве основной ноты, белого перцу, тимьяну и базилику - для букету. И разотрем в грубую пасту. Добавим чего-нибудь кислого или алкогольного - белого вина, хересу или вот... о, у меня есть белый бальзамический уксус. Люблю бальзамик с бараниной. Чайную ложку бальзамического уксуса. Ну, а раз у нас есть кислота, то хорошо бы добавить и жир - тоже чайную оливкового масла. Еще раз перетираем в жидковатую кашицу.

4. Ну а теперь этим надо мясо пропитать. Берем наш маленький нож и начинаем им тыкать в барана. Прокалываем под наклоном, расширяем отверстие пальцем, помещаем внутрь немного пасты, прокалываем, помещаем. Главное, чтобы паста была в каждой крупной мышце, да не в одном месте, а больших мышц в бараньем окороке вроде как три.

5. Частью оставшейся пасты натираем внутреннюю поверхность, где тазовая кость была. И теперь собираем края мяса с этой стороны и зашиваем компактно. Ибо если есть в приготовлении мяса аксиомы, то первая из них гласит: "Все что свисает - сгорит и отправится в помойку".

6. Оставшейся пастой и небольшим количеством оливкового масла натираем ногу снаружи. Можно еще вином полить. А я так просто втер столовую ложку хереса. И спрятал от кошек на пару часов при комнатной температуре.

7. Пара часов (или больше) прошло. Раскочегариваем духовку. Для начала - на 225 градусов. Открываем окна. Выдаем личному составу противогазы. Без вытяжки запекать что-то с оливковым маслом - то еще удовольствие. А особенно барана. Кладем ногу на противень с явными бортиками. Запекаем: 15 минут на 225 - для зажаристости. Дальше на 175 - до готовности. От 20 минут до 40 на килограмм. Зависит от того, кто какую степень прожарки предпочитает. Я жарил ногу массой полтора кило с чем-то 75 минут, В процессе хорошо бы пару-тройку раз полить мясо той жидкостью, что скопилась на дне формы.
Готово - достаем мясо и даем малость остыть.

8. Остыть - потому что мясо только-только из духовки нарезается плохо. А малость - потому что холодная баранина, конечно, вкусная. Но горячая вкуснее и ароматнее однозначно. Нарезаем на ломтики параллельно кости, не забывая, что разные мышцы имеют разную плотность и упитанность. И вперед.

Дымовуха в доме будееет! А мне-то что, у меня насморк, я все равно запахов не чувствую.

Schiffskoch