Говяжья голяшка с грибами и фасолью. Оссобуко по-карпатски



Симбиоз разных национальных кухонь. Для Карпат характерно соединение продуктов животного и растительного происхождения. Так сложилось, что в украинской кухне при готовке еды, как правило, обусловленной наличием печи «вариста піч», применяется комбинированная обработка. Сырой продукт сначала обжаривается («смажыться» по-украински, заимствовано из татарской и турецкой кухонь ) и уже после запекается, тушится, подвергаясь длительной тепловой обработке. Характерно так же употребление бобовых, особенно фасоли («від неї і в череві ситно, і в штанах тепло» – народная мудрость). Ну, а грибы – куда без них в Карпатах? И почему оссобуко (говяжья голень) итальянское, если корова везде живёт? Вот и вышло, что дырявая кость в этом наборе самое то, что надо.
А вот результат:

Подготовить:
Говяжья голень 2 кг
Грибы белые свежие 400 г
Грибы белые сухие 100 г
Фасоль 350 г
Лук 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 5-6 зубчиков
Соль, перец.

Сухие грибы замочить на 5 часов, отжать, мелко нарезать. Свежие грибы почистить. Овощи очистить и порезать. Фасоль отварить до готовности.

На мясе надрезать плёнку и обвязать нитью.

На разогретой сковороде обжарить мясо с каждой стороны до золотой корочки и уложить в толстостенную кастрюлю.

На той же сковороде обжарить часть лука, морковь и сухие грибы. Переложить к мясу, залить водой и на малом огне тушить 2,5 часа.

На сковороде протушить оставшийся лук и свежие грибы, добавить мелко нарезанный чеснок.
Если мясо готово – легко отстаёт от кости, собираем всё в одну кастрюлю.

К мясу добавим грибы, фасоль, соль, перец и тушим ещё 20 минут всё вместе.

На блюдо выложить мясо, сняв нитку и дополнить остальными компонентами.

Или так - без мяса.
Приятного аппетита.

Сергей Пожар