Говяжья голяшка с грибами и фасолью. Оссобуко по-карпатски  Симбиоз разных национальных кухонь. Для Карпат характерно соединение продуктов животного и растительного происхождения. Так сложилось, что в украинской кухне при готовке еды, как правило, обусловленной наличием печи «вариста піч», применяется комбинированная обработка. Сырой продукт сначала обжаривается («смажыться» по-украински, заимствовано из татарской и турецкой кухонь ) и уже после запекается, тушится, подвергаясь длительной тепловой обработке. Характерно так же употребление бобовых, особенно фасоли («від неї і в череві ситно, і в штанах тепло» – народная мудрость). Ну, а грибы – куда без них в Карпатах? И почему оссобуко (говяжья голень) итальянское, если корова везде живёт? Вот и вышло, что дырявая кость в этом наборе самое то, что надо. А вот результат:  Подготовить: Говяжья голень 2 кг Грибы белые свежие 400 г Грибы белые сухие 100 г Фасоль 350 г Лук 150 г Морковь 200 г Чеснок 5-6 зубчиков Соль, перец.  Сухие грибы замочить на 5 часов, отжать, мелко нарезать. Свежие грибы почистить. Овощи очистить и порезать. Фасоль отварить до готовности.  На мясе надрезать плёнку и обвязать нитью.  На разогретой сковороде обжарить мясо с каждой стороны до золотой корочки и уложить в толстостенную кастрюлю.  На той же сковороде обжарить часть лука, морковь и сухие грибы. Переложить к мясу, залить водой и на малом огне тушить 2,5 часа.  На сковороде протушить оставшийся лук и свежие грибы, добавить мелко нарезанный чеснок. Если мясо готово – легко отстаёт от кости, собираем всё в одну кастрюлю.  К мясу добавим грибы, фасоль, соль, перец и тушим ещё 20 минут всё вместе.  На блюдо выложить мясо, сняв нитку и дополнить остальными компонентами.  Или так - без мяса. Приятного аппетита. Сергей Пожар |
