Сегединский гуляш (сейкей гуляш)

Сегодня расскажу вам о блюде, которое моя мама всегда готовит к моему приезду, зная как мне оно нравится.

«С каким удовольствием я по дороге через Венгрию приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш! Но все мои надежды рухнули.»
Я. Гашек «Приключения бравого солдата Швейка»

Сегединский гуляш – блюдо межнациональное с корнями многих народов, входивших в Австо-Венгерскую империю. И в Венгрии, и в Словакии, и в Австрии, и в Украине его считают своим. И это действительно так. Историй, по поводу происхождения Сегединского гуляша, несколько: от названия города в Венгрии (на восток от города Печ находится Сегед), до фамилии друга Ш. Петефи - журналиста Йожефа Сейкей, который поздно зашёл в корчму и из двух оставшихся блюд пёркельта и кислой тушеной капусты ему приготовили это блюдо. Какая версия верна, никто не знает, но этот гуляш готовят в Закарпатье в каждом доме, и в других причастных к территории Австро-Венгерской империи странах.

Реализуем мечту собутыльника Швейка повара-оккультиста Юрайде.
Ингредиенты: Свинина (мясо с лопатки, ребра) - 1 кг.
Луковицы средней величины - 2-3 шт.
Растительное масло или смалец - 2-3 ст.л.
Молотая сладкая паприка – 1,5 ст.л. Молотая паприка чили - 1/3 ч.л.
Тмин - 1 ч.л. Говяжий бульон - 400 мл.
Белокочанная капуста - 800 г. Мука - 2 ч.л.
Сметана - 400 г.
Соль, перец, лавровый листок и 2-3 зубчика чеснока.

Гуляш в этот раз я приготовил из свиного бока с ребром. Снял кожу и срезал сало. Сало кинул в сковороду и стопил с него смалец. Шкварки отложил – пригодятся позже.

Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюле с толстыми стенками до золотистого цвета на ложке смальца.

К луку добавляем мясо, нарезанное на куски. Когда мясо подрумянится добавляем паприку, все перемешиваем и заливаем бульоном. Перчим, солим, добавляем измельчённый чеснок, лавровый листик, тмин. Накрываем и на медленном огне тушим минут 30.

Пока тушится мясо, режем капусту. В идеале это блюдо хорошо с двумя видами капусты – квашеной и свежей пополам. Квашенную предварительно отмочить, отжать и слегка отварить. Количество тмина уменьшить если он присутствует в кислой капусте. Но летом, я очень люблю из одной свежей капусты.

Добавляем капусту и заливаем бульоном. Варим до готовности капусты. Капуста не должна разварится. Она должна оставаться слегка упругой. Отдельно на сковороде в оставшемся смальце разводим муку, черпаком отбираем часть бульона из кастрюли с капустой и добавляем к муке, провариваем.

Сметану в миске закаляем прогретым мучным соусом, понемногу добавляя соус к сметане, заправляем соусом наш гуляш. Даём пару минут покипеть и выключаем.

Капуста в соусе должна легко перемещаться, но не плавать и не быть густой.

Можно украсить сметаной и присыпать острым перчиком или паприкой К сегединскому гуляшу подают кнедли, я о них уже писал в "Свичкова, свичковка".

Но совсем не плохо и белым хлебом соус вымакивать.

Приятного аппетита.

Сергей Пожар