Тушеная телячья грудинка с грибами


Душенина з поребрини до підлеви грибної

Нравятся мне всякие мясные части с жилками, хрящиками и разный там коллаген, входящий в состав соединительных тканей.

В общем берём телячью грудинку ( у нас в Карпатах говорят - порэбрына, на «ы» ударение ),

делаем на ней надрезы (они не дадут плёнкам стягивать мясо), солим, перчим добавляем приправ на свой вкус


и хорошенько обжариваем её со всех сторон до красоты румяной. Обжаривать надо в толстостенной кастрюле или сковороде сильно разогретой.

Откладываем мясо,

и в этой же посуде обжариваем лук до золотистого цвета, после - чеснок и крупно порезанные коренья сельдерея и моркови.

Напихиваем в прорези мяса травки сухие, кусочками порезанный чеснок, 5 – 6 ягод можжевеловых и кладём его сверху кореньев в нашу толстостенную кастрюлю. Вливаем туда вина грамм 300 – 400 красного, сухого ( у меня молодое домашнее) и доливаем воды так что б мясо на 1/3 выступало. Накрываем крышкой, доводим всё до кипения и убавляем температуру до минимума – так чтоб только намёк на кипение был. Оставляем тушиться мясо на 1,5-2 часа. За это время связь между волокнами становится менее прочной коллаген размягчается и становится нежным, нежным. Снимаем крышку и продолжаем тушить ещё пол часа, постоянно, не забывая, поливать мясо соусом со дна кастрюли.

Вот и готова наша грудина. Аккуратно достаём, убираем рёбра,которые сами отделяются от мяса в конце готовки и подаём на стол. Подавать можно и саму грудинку, и с рисом, и с картошкой кто как любит. А ещё – из кореньев, которые остались на дне получается очень вкусный соус, если их всех погрузить в блендер и пюрировать, добавив отвар.

Соусом залить мясо, оставшееся не съеденным, нарезанное порционно и прогреть в духовке.

В Карпатах к мясу подают грибы.

Готовят поливку из белых грибов,

кстати грибом в Карпатах издавна только белый звался. Грибной соус это типичное Верховинское блюдо, которое готовят на праздники к вареникам, голубцам и др. из сушёных или свежих грибов.

Грибы почистить от грязи, помыть и отварить два раза по 2 и 15 мин. Причём отвар со второго раза сберечь. Отваренные грибы порезать. Обжарить на сковороде лук до румянца ( я делал без лука), выкласть к луку грибы, посолить, поперчить и потушить вместе до готовности. Присыпать грибы мукой, влить в грибы отвар постоянно помешивая поварить 3-4 мин. Ввести в соус сметану или сливки, добавить мелко порубленный чеснок и укроп. Довести до кипения и выключить.

Соус должен быть густой и чесночный.

Приятного аппетита всем.

Сергей Пожар