Чанахи (от Эрика)

По просьбам моих читателей решил сегодня сделать это, ну очень вкусное блюдо! Вернее решил я ещё позавчера, когда купил баранинки… случайно, проходя мимо и замариновав, поставил в холодильник. А сейчас, (вспомнил), как раз мясо замариновалось (можно было и сутками ограничиться да и 6-8 часами), приступаю к готовке.
По традиции немного - «ля-ля, тополя». Кому скучно – пропустите этот раздел и сразу переходите к рецепту.
Чанахи (груз. ???; русск. жаркое) — блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушёную в глиняном горшочке баранину с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи — картофель, томаты, баклажаны и лук, положенный в горшок слоями и равные в общей массе весу взятого мяса. Набор пряностей для чанахи ничего необычного для грузинской кухни не содержит. Блюдо появилось не раньше XVI века — когда картофель попал в Европу из Америки. Блюдо не является свойственным только грузинской кухне. Подобные блюда широко распространены на Востоке. Таковыми являются, например суп пити в Азербайджане, кчуч в Армении (я даже слышал, будучи в Армении и его родное название – «Чанахи»), и т. п. Общим для всех подобных блюд является принцип «поставил и забыл», то есть приготовление таких блюд не требует дополнительных операций во время приготовления. В частности, чанахи или очень похожее блюдо часто готовили на Ближней даче для И.В. Сталина и членов Политбюро ЦК КПСС.
"...Он любил выдумывать и заказывать блюда, неизвестные нам. Например, он стал заказывать поварам и постепенно совершенствовать одно блюдо: не то суп, не то второе. В большом котле смешивались баклажаны, помидоры, картошка, черный перец, лавровый лист, кусочки нежирного бараньего мяса и все доводилось до готовности. На стол это блюдо подавалось в горячем виде. Когда открывали котел, то шел приятный аромат. Туда добавляли кинзу и другие травы. Блюдо было очень вкусным. Сталин дал ему название "Арагви"."
В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/4 – 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда) и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется. Иногда также добавляют зелёную стручковую фасоль (в период её появления на рынке), капусту и морковь. Я же предпочитаю обходится без них, тем более моя керамическая кастрюлька не такая уж и большая. А если делать в казане, то можно и так. В таком случае морковь (толстыми кольцами) кладётся лук, фасоль, поломанная и слегка отваренная закладывается между баклажанами и помидорами, а небольшая капуста целиком закладывается поверх всех овощей и накрывается фольгой и в духовку. Главное не выпускать пар! Для чанахи необходимы такие пряности как: зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец.
Как обычно, на меня накинутся знатоки ЧАНАХИ, особенно грузины (глубоко мною уважаемые), но я сразу оговорюсь что рецептов, этого прекрасного и простого в приготовлении блюда, - множество. Делайте как ВАМ нравится а я сделаю «под себя» как обычно, с вашего позволения… И немедленно выпил! В этот раз я решил попробовать замариновать баранину (осталось пол бутылки вина, …после ухода девушки…
Итак. Приступим.
Берём баранину, режем на кусочки по 5 см и готовим к маринованию (если мясо старое как у меня)

Ингредиенты:
- 500 гр. бараньей грудинки (я купил что то в начале грудинки)
- 1 стакан сухого красного вина, + 3 ч/л аджики (для маринада)
- курдючный бараний жир 50 гр.
- 1 головка чеснока
- 2 луковицы
- 3 небольших картофелины
- 3-4 небольших помидора
- 1 баклажан
- 1 болгарский перец (жёлт, оранж, красн.)
- 1 стручок острого перчика (целенький)
- зелень базилика, петрушки, кинзы (кто любит добавьте чабер пару веточек)
- перец свежемолотый, соль.

Приступим к готовке.
50 грамм для храбрости, для начала и для аппетита. Готовить я люблю только на голодный желудок и под 50 грамм. Кто против – выпейте вина. Ну или, на худой конец – пива. Но совсем «насухоря» – такие блюда не получаются. Баранью грудинку нарезаем порционными кусками, маринуем в следующем маринаде: 1 стакан красного вина, 3 зубчика чеснока, луковица, две чайные ложки аджики перемешиваем с солью, красным перцем и половиной чайной ложки черного перца. Стоять в этом маринаде баранина может больше суток (у меня почти двое суток получилось).
1. Мясо избавить от маринада и обсушить на салфетке.

2. Нарезать небольшими кусочками и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны.

Сегодня я делал чанахи в одиночестве. Но когда рядом девушка и я обжариваю мясо, я всегда применяю «Фламбирование». Это довольно зрелищная процедура, во время которой в конце обжарки вливаем рюмку бренди или коньяка или что то такое же горючее и поджигаем! Пламя, крики и писки!!! А ты, как профф. шеф, подбрасываешь кусочки мяса на сковородке и невозмутимо продолжаешь своё таинство!!! «Ух ты!» - Только и слышишь где то в стороне. А сам думаешь – «всё О”К!» Добавить лук, нарезанный полукольцами и слегка обжарить его вместе с мясом. Потом добавить немного воды 50-100гр.(или бульона и если хотите 1-2 ложки томат пасты, но я её не люблю). Продолжать тушить всё вместе до полуготовности мяса. Если вы купите молодого барашка, а не как я-старого, то можно не тушить предварительно. Просто если я этого не сделаю, то мясо будет жёстким, а овощи потеряют форму. А мне хочется не каши а блюдо и видимой фактурой овощей.
Если мясо не жирное, то когда будете тушить его, добавьте в него курдюк.

3. Тем временем, пока тушится мясо, мы займёмся другими полезными вещами, как то: нальём ещё рюмочку, закусив помидорчиком, посыпанным солью. И займёмся нашими овощами.
4. Картофель режем крупно (я ломаю его, делая небольшой надрез и поворот ножа), его тоже можно слегка обжарить кто не боится заморачиваться.

Порежем мелко курдючный жир, базилик и чеснок:

Если вам повезло и вы купили настоящие домашние баклажаны с местного огорода, то они должны горчить. Тогда надо их немного вымочить под гнётом мин 20-30, чтоб ушла горечь. Но мне горькие баклажаны давно не попадались, к сожалению.
5. С баклажан, срезать плодоножку, (можно очистить от жёсткой шкурки кто хочет), по бокам сделать разрезы среднего размера.

Нафаршировать баклажаны курдючным жиром, базиликом и чесноком. Курдючный жир и чеснок должны быть тонко нарезаны (можно слегка обжарить, завязав ниткой).
Помидоры должны быть небольшого размера и крепкие, чтобы они сразу же не разварились.

6. Укладываем всё слоями:
1 слой - мясо с луком,
2 слой - немного зелени,
3 слой - картошка, чуть солим и перчим,
4 слой - немного зелени,
5 слой - баклажан, чуть солим и перчим,
6 слой - немного зелени,
7 слой – б. перец кусочками, чуть солим и перчим,
8 – зелень,
9 слой - помидоры, чуть солим и перчим,
10 слой - зелень.

1-й слой : Мясо с луком:

2 слой - немного зелени,
3 слой - картошка, чуть солим и перчим,

4 слой - немного зелени,
5 слой - баклажан, чуть солим и перчим,

6 слой - немного зелени,
7 слой – б. перец кусочками, , чуть солим и перчим,
8 – зелень,

9 слой - помидоры, чуть солим и перчим,
10 слой - зелень.

Некоторые советуют добавить в горшок или казан 1-2 ложки томатной пасты разбавленной с водой, но я этого не делаю, а вы как хотите. Можно также готовить в нескольких порционных горшочках Накрыть фольгой (если это кастрюля, то крышкой на фольгу что бы пар не выходил). Запекать в духовке до готовности мяса, примерно час.

Совет:
Всё укладывается слоями и мясо запекается почти в собственном соку и в соке овощей. Подается прямо в горшочках, не перемешивая. Когда я делаю не в порционных горшочках, а в большой керамической кастрюле как сегодня, то прямо в ней же подаю, не перемешивая.

Или так, раздельно мясо и овощи :

Потом аккуратно вынимаем овощи на отдельную тарелку и мясо, которое сервируем овощами.

По правилам, мясо и овощи можно не обжаривать. Я обжариваю очень слегка, чтобы придать мясу и овощам жаренный привкус. Все овощи я обжариваю по очереди и на большой температуре. Это удобно делать в ВОКе. На обжарку всех овощей у меня уходит минут 20.
Я люблю чанахи, в котором овощи и мясо обжариваются на гриле - очень-очень вкусно, но это когда на природе.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
P.S. Бокал сухого красного вина или 50 грамм русской - приветствуется!
Ух! пальчики писать устали. Махну-ка я 50 грамм и нажму "ДОБАВИТЬ".

Эрик Пивкин(BEERkin)