Долма долгими зимними вечерами

В моём репертуаре есть несколько блюд (не так много, к сожалению), в которых я совершенно уверен и готов отстаивать свою правоту теоретически и органолептически. Одно из них – долма, которая как нельзя лучше подходит, чтобы развлечь себя и домочадцев приготовлением и поеданием в нонешние холода.
Долма (толма) – блюдо древнее, если не сказать совсем древнее. Распространено оно очень широко, от Средиземного моря до Каспийского, и даже не сильно варьируется в разных странах – какой-нибудь грек, попробовав долму в Баку вполне признает её за свою.
Состав у долмы весьма прост – из продуктов не первого списка потребуются только солёные виноградные листья, которые сейчас обильно представлены и в магазинах, французского и греческого производства (скатанные в шарики в пластиковых банках), а не только на рынках, как было раньше. Счастливые обладатели виноградников могут их просто нарвать поздней весной и засолить. Помимо листьев (250-300гр) потребуются около килограмма постной баранины без костей (в данном случае – лопатка), несколько бараньих рёбрышек, полстакана риса, пара луковиц, 300мл мацони (мацуна) или греческого натурального йогурта, чеснок, тархун (эстрагон), мята и красный перец + сухие специи.

Рекомендуемая технологическая последовательность процесса такова:
Берём тяжелую кастрюлю литра на три и разогреваем в ней масло или топим почечное сало/нутряной жир и обжариваем рёбрышки до яркого румянца, добавляем к ним нарезанную луковицу, ещё обжариваем, заливаем до половины кипятком и оставляем вариться на самом малом огне под крышкой.
Полстакана риса заливаем стаканом кипятка и варим под крышкой 10 минут, вываливаем на блюдо и остужаем.
Мясо тонко нарезаем большим острым ножом и рубим на доске довольно мелко тем же ножом – кто умеет, рубит двумя. Кто совсем не умеет, может провернуть в мясорубке с крупной решёткой или в импульсном блендере с кривыми ножами. Мелко режем большую луковицу.

Смешиваем мясо, рис и лук, добавляем соль, столовую ложку зёрен кориандра, десертную ложку зиры (кумина), чайную ложку чёрного перца – всё толчёное, хорошо вымешиваем руками до клейкости.

Листья заливаем кипятком в миске, прополаскиваем минуту и сливаем.
На доску или подкладку кладём лист ножкой к себе, на лист кладём около десертной ложки фарша.

Заворачиваем нижний край листа и загибаем поверху боковые лопасти.

Прокатываем рулончик вперёд и подворачиваем выступающие части. Листья желательно подбирать одинакового размера и целые, без дырок. Готовые долма складываем рядом. Крутить долма лучше вдвоём, одному – скучно, а большее число участников будет мешать друг другу возле миски с фаршем. Мы отлично управились с малчиком за полчаса.

Сливаем через крышку бульон из кастрюли в другую емкость. Косточки посыпаем солью, кладём пару лавровых листов, несколько горошин чёрного перца и щепоть зиры. Покрываем слоем виноградных листьев. Сверху не очень плотно укладываем долма слоями до верху кастрюли.

Заливаем сверху бульон почти до краёв, накрываем плотной тяжёлой крышкой (или обматываем крышку по периметру мокрой тряпицей) и ставим на огонь. Даём закипеть, огонь приворачиваем до минимума и ждём 40-50 минут.
За это время толчём 3-4 дольки чеснока, обрываем листочки с тархуна и мяты, всё мелко режем и вмешиваем в мацони или йогурт, одновременно довольно крепко его посолив и добавив щепотку красного перца.
Готовую долма выкладываем на тарелки, поливаем соусом из мацони/йогурта, любители посыпают перцем и употребляем внутрь под холодную водочку.

Вблизи долма выглядит ещё лучше.

Долма легко разогревается на следующий день, если вы вдруг сразу всё не съедите. В.у. порции хватает на 3-х человек обожраться или четверым очень крепко поесть. Никакого сопровождения, гарниров и т.п. долма не требует, разве что свежая лепёшка. Когда кончится долма, можно снять листья со дна и догрызть косточки. Бульон практически весь впитывается.
Если изначально косточки отсутствуют по каким-либо причинам, долма готовят без риса, пропорцию лука можно увеличить.
Процесс не очень долгий – при некотором навыке на всё про всё уходит около 2-х часов.

Андрей Бугайский