Щи. Назад к истокам

Приезжал тут ко мне ребятенок, и устроили мы ему "бабушкину кухню". А то как-то несерьезно - с одной стороны, домашняя кухня всем вроде бы как известна и может даже поднадоела, а с другой - человеку 11 лет, а он до сих пор не знает "как ты эти котлетки в пельмени засовываешь??"
Щи кто-то называл "супом открытой архитектуры". Относительно неизменна только основа - какие-то листья. А вот все остальное - сплошные вариации. Капуста свежая и капуста квашеная, шпинат и щавель, со снетками, с грибами, с копчеными колбасками, с перловкой, картошкой, с помидорами, с красным перцем. А уж чего стоит вечный вопрос "добавлять ли в щи муку?". Я щи люблю хорошие и разные, но в этот раз решил сделать исконно-посконные, традиционней не бывает. Кислые, "похмельные", суточной выдержки, только из продуктов, условно доступных зимой жителю средней полосе России как минимум пару веков - и по "зимней" же технологии. Ну и с поправкой на то, что вареные грибы я ненавижу.
Набор продуктов прост:
Килограмм квашеной капусты
Кусок копченых свиных ребер. От полкило. Или рулька на крайний случай. Придется как-то рубить. Только не бекон. Ну ладно, если бекон - то жалеючи, грамм 150.
Тимьян
Морковка
Корень петрушки
Говяжьей грудинки кусок - для бульона
Стебель порея
Луковица
Две столовые ложки перловки
Сметана
Глиняный горшок и кастрюля

1. Начнем неспешно. Ребра режем поперек, потом вдоль - так чтобы были отдельные кусочки, влезающие в горшок. И укладываем - слой ребер, половину капусты со слитым рассолом (промывать - грех!), тимьян, опять ребра, капусту и тимьян. Семена укропа тоже хорошо. Горшок под крышку. И в духовку. Градусов на 150.

2. Часа на три.
3. Или даже больше. Я как-то шесть часов готовил. Правда не тушил в духовке, а варил. Задолбался сказочно. Смысл действия - смягчить и карамелизировать капусту (выделить сахар, мы это постоянно делаем с луком, обжаривая). И опять же - сделать часть работы своего желудка. Часа через три капуста начнет менять цвет из белозеленой гаммы в желтокрасную. Станет мягкой и сладковатой. Нет, если у Вас есть стывающая печь - можете и до утра оставить, а меня духовка электрическая, так что четыре часа - это максимум, увы.
4. Теперь положено капусту остудить. А то и заморозить. В общем, хотя бы в холодильнике она побывать должна. Или на балконе. Не знаю почему. Но вкуснее получается. А пока те, кто грибы любят, замачивают себе кучку сушеных белых, да и отваривают их.
5. Варим говяжий бульон. Лук-мовковь-петрушкин корень-лавровый лист-чуток перцу- говяжья грудинка. Тут все понятно. Варим, пока мясо от костей не начнет отделяться. После этого выкидываем луковицу, вынимаем мясо и морковь, мясо режем на мелкие кусочки и в суп, морковь - на четвертьдольки, но пока пусть полежит.

6. Две ложки перловки. Да. Перловки. Да. В бульон. Да, прям так. Да, эту ужасную перловку. Да, я понимаю, все начитались гуру типа Похлебкина и считают, что муке в щах не место. Щаз. А соль у нас что оттягивать будет? Бекон или соленая капуста? В общем, перловки. Если претит - подболтайте в конце приготовления немножко муки. А я перловку добавляю после многих-многих проб и ошибок. И не учите меня щи варить.
7. Тем временем вылавливаем из горшка мясо. Кости давным-давно отделились, их выбрасываем. А мясо мелко рубим.
8. Теперь время все соединить. Влезет бульон в горшок - вливаем. Нет - капусту с мясом кладем в бульон. Морковку помните рубили? Тоже туда. Грибы с грибным наваром? Брр.. Как вы это едите-то.. Ну добавляйте, чего уж там.
9. Белую часть порея - на дольки и тоже в щи. И если у нас все в горшке - то еще на часик в духовку. Ну а если в кастрюле - то поменьше, пока перловка с пореем не сварятся.
10. Ну вот и все. В тарелку - сметаны. Чесночку рубленого. А можно и без. С петрушкою. А можно и без. Ну и водки ледяной рюмочку. А можно и без нее. Но в любом случае - очень вкусно. Стоит того, чтоб столько мучиться.

А если водки под это дело собираетесь выпить больше одной - поставьте остатки в холодильник. Утром не пожалеете.

Schiffskoch