Его Величество- Борщ


Сразу оговорюсь, (что бы не было как с хашем), что данный рецепт НЕ является классическим каноном, а лишь один, из моих личных ,собственных рецептов. Кому понравится - возьмите на заметку.
ПАРУ СЛОВ ОБ ИСТОРИИ этого культового блюда. Первая часть слова восходит к древнему индоевропейскому корню бор-бур-бер, означавшему цвет запёкшейся крови - бурый. Отсюда происходят слова (бор - (сосновый), англо-германское bear - медведь(кстати бурый), бурда - бурая жидкость с неприятным запахом. Барфой или барвой называли в старину красную краску. Свеклу же называли буряк, точнее бурак. При этом справедливо называли, учитывая то, что это было не современное искусственно разводимое и выведенное растение, а дикая свекла с характерным цветом. А теперь вспомним про щи - или по древнему шти - горячее жидкое кушание. Сложим два корня и получим "буро - шти" - т.е. красный суп на основе свеклы. Время вымыло часть гласных, и мы получили известный на сегодня нам БОРЩ.
У многих славянских народов борщ является неотъемлемой частью национальной кухни и отношение к нему почти сокральное. История и впрямь давняя... Древние греки, жившие по соседству с южными славянскими племенами, тоже издревле употребляли свеклу. Называлась она по-гречески "бета" - так же как и вторая буква алфавита,следовавшая после "альфы" и отождествлявшаяся с изображением священного быка Аписа. Коль свекле было отведено столь почётное и персонифицированное место в греческом алфавите, имевшем культовое значение, то и сам овощ был включён в ритуалы греческих мистерий. Действительно, красный цвет - у греков священный,олицетворявший божественность и вечность жизни. Языческие традиции нашли отражение в празднованиях весеннего солнцеворота и просыпании матери - "свеклы- земли". Тогда же проходил обряд поминания усобших, ныне Радуница. Вспомните христианскую традицию красить яйца в красный цвет, по аналогии со свеклой. Классический рецепт борща включает свеклу, кислую капусту, грудинку и неприменно старое, прогорклое сало. Набор этих продуктов говорит о том, что они все долго хранились. По сути это всё что осталось к весне в доме и этим надо задобрить богов перед началом следующего земледельческого цикла в канун весеннего солнцестояния. Так что борщ может быть только красным. И чем краснее он у вас будет, тем ближе будете вы к изначальному священному смыслу этого знакомого и привычного супа. Приглашая друзей и близких на "бу-рошти", вы невольно совершаете древнее языческое таинство во славу продолжения жизни. А потому - частых вам борщей !
(Кто прочитал-спасибо,т.к. я это не скопировал от куда- то, а долго и мучительно печатал пальчиками

Итак. Приступим.
Я варю бульон из телятины с сахарной косточкой), баранины (лопатка или рёбра), и копчёная свинная грудинка на косточке. Опустив в холодную воду, варю на малом булькании, без соли до готовности мяса, периодически снимая пену (порядка двух часов, в зависимости от качества мяса). За пол- часа до окончания солю половиной кол-ва соли и опускаю в бульон для навара крупную морковь, луковицу в плотно прилегающей шелухе, свеклу, порезанную четвертинками (что бы сразу задать нужный цвет. И что бы он не изменился-добавим немного уксуса и белый корень (потом всё это выбросим). Свеклу даже лучше положить за час.
В это время, у меня тушится свекла (тоже 1,5 - два часа), порезанная соломкой в глубокой кострюльке вместе с разогретым топлёным салом . Прогреть, добавить бульон (15-20% массы свеклы), положить томат-пасту и (или) свежие помидоры без кожицы, влить сок одного лимона, (либо уксус) +ложку сахара. Тушить,периодически помешивая.
В это время готовим свекольный настой- обязательно. Абсолютно не трудно, но необходимо 3-4 свеклы натереть на кр. тёрке, положить в посуду с кипящим бульоном,(бульона вдвое больше объёма свеклы), добавить уксус, кипятить 15 мин. Затем пол- часика настоять и процедить. Вливать в борщ перед подачей на стол.
Тем временем, параллельно с этими приготовлениями, у нас уже шкварчит сковородка с кусочками сала, на которой мы будем пассеровать лук и морковь.
Процеживаем бульон, мясо нарезаем порционными кусочками, возвращаем в бульон (коренья и кости выбрасываем), закладываем тушёную свеклу, зажарку, тонко-нашинкованую свежую капусту+ квашеную(пропорции на вкус). Я кладу квашеной-треть от свежей, стручковый целый перчик, перец горошком, душистый перец и кто хочет- картошку брусочками. Варить на медленном огне 30 мин. За 5-10 минут положить пару лавровых листиков (после выключения огня-вытащить их), каперсы, оливки, дольки лимона и влить свекольный настой.
Важно поймать баланс - борщ должен быть и кислым и сладким, но при этом, он не должен быть ни кислым ни сладким! После выключения заправить борщ растёртым в ступке салом с солью,чесноком и с зеленью петрушки. Дать настояться. Как показывает практика, на следующий день он ещё вкуснее.
Отдельно в тарелку: сметану, молотый перец, свежая зелень и досолить, если надо.
Без 50грамм не обойтись в холодный зимний вечер, под ярко-красный наваристый,ароматный борщ.
Приятного аппетита!

Эрик Пивкин(BEERkin)