Шурпа

За основу был взят рецепт ферганца Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», который до сих пор является гуру узбекской кухни.
По традиции немного инфы и истории…(не любящие читать – пропустите)
Шурпа- заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.
Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма или коурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.
Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.
Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством не обжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и чёрным перцем.Сорпа - Казахстан.Сюрпа — Приазовские Греки
Corba - Турция.
Shurpa Шурпа — Восточный Туркестан и вообще уйгуры
Жижиг-чорпа — Чечня
Чорба — Молдавия, Югославия
Shurpa, Sho’rva шурпа— Узбекистан
Shurba al- 'Adas — Египет, Ливан, (чечевица) — суп возводимый к библейским временам (Бытие 25:29-34)
Shorba bi djaj — Ирак (рис, курицей, шафран)
Shorba — Судан ] баранина, капуста), Ливия Индия
Шорпо — Киргизия
Шурпа, Шулпа — Татарстан, Башкортостан
Шурпа — Туркменистан
Шурпе — Чувашская республика
Шурбо - Таджикистан
«О целебных свойствах шурпы рассказывал еще Авиценна. Он говорил, что шурпа – это лекарство от многих болезней. И даже сейчас любой уважающий себя узбек лечит простуду шурпой. Во времена Авиценны шурпа состояла из грудинки, лука, кореньев и каких-то достаточно острых приправ. Но такой острой приправы как перец-чили в те времена еще не знали. Сейчас же ни одна шурпа не обходится без перчика-чили.
А вы знаете, что все народы на земле варят мясные супы с одной и той же целью – выжать из мяса все его питательные вещества? И принципы варки супов у всех народов одинаковы! Мясо всегда берется лучшее - голяшка, грудинка, ребрышки, шея – все части мяса, которые содержат больше всего белка. Мясо всегда закладывается в холодную воду. Но сегодня у нас получится не просто суп, а самая настоящая узбекская шурпа!

ИТАК.
Ингридиенты:
--баранина - 1-1,5 кг, рёбрышки, шея, рульки или голяшки,косточки от тазобедренного сустава, грудинка - по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу)
-бараний курдючный жир - 150 гр. (от сальника или надпочечного)
- лук красный - злой 600гр. + 150 гр. сладкого фиолетового или белого, салатного, (можно заменить пореем).
-морковь - 300гр.
--300гр. репы (по желанию)
-болгарский перец - пару -тройку ярких цветов
-помидоры 2-3 средне крупных,либо несколько мелких,
-перец-чили 2-3 шт (свежего или сушёного)
-зира,кориандр(семена), базилик (или другая зелень,типа кинзы,укроп,петрушка, джамбул (как и райхон редко встречается в наших краях),
-картофель - 300гр.(или больше если не будет репы),
Ах да! Вода. Она должна быть максимально хорошего качества!!!

Положим кусочки баранины в казан с холодной водой. Начнем варить мясо,
Все супы и бульоны варятся при очень медленном кипении. Это необходимо для того, чтобы бульоны и супы оставались прозрачными. В самом начале сделаем огонь на полную, чтобы вода закипела как можно скорее и чтобы пена скорее отходила от мяса. Снимаем пену с бульона. Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось в казане. Это очень важно, поверьте. Эстетика готовки не менее важна, чем вкус самой еды.
Положим в казан лук, когда соберём всю пену, нарезанный кольцами. Тот, злой, 600гр. (Совет: чтобы пена быстрее отходила, бросьте щепотку соли, это не страшно)- пусть всё поварится 30 мин.
Лук – важнейший компонент шурпы. Народы всего мира обязательно добавляют в бульоны коренья и морковь, пастернак и сельдерей. Но без лука никто не обходится – он улучшает вкус баранины

Теперь добавим мелко порезаное сало.

Затем нарежем морковь не слишком толстыми колечками или наискосок. Как только бульон начнет закипать, положим в него морковь. Это прекратит кипение.
Если кипение начнется где-либо опять, надо зачерпнуть половничком воду из холодного места, там, где не кипит, поднять высоко и вылить тонкой струйкой туда, где кипит.
Положим в казан перчики-чили целиком (сухие, а свежие- позже, за 20-30 минут до конца) и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на час.

Ни одна шурпа не обходится без перчика-чили. Положите их столько, сколько хотите, но смотрите, чтобы на них не было трещин и червоточин, а то острота перца распространится по всему казану.
Добавим в суп свежие или сушеные листья фиолетового базилика.
Ни один европейский суп не обходится без лаврового листа. А вот шурпа без лаврового листа превосходно обходится. В узбекской кухне нет нужды в лавровом листе, когда есть базилик.
Не забыли? Варим на минимальном огне. Через час добавим в казан помидоры, нарезанные колечками или четвертинками, без кожи..
Интересно, что этот узбекский суп распространился среди всех тюркских народов. Название этого супа не тюркское, а персидское – «шурпов», что в переводе означает соленая или кислая вода. Сейчас в Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло- сладкие ягоды.

Удалим из болгарского перца семена и перегородки. Порежем перцы на кусочки и положим их в суп.

Еще один обязательный ингредиент современной шурпы – болгарский перец. Выбирайте самый ароматный, не смотрите на его внешний вид. Пусть он будет немножечко корявый и некрасивый, лишь бы запах и вкус были хорошими. Пусть поварится 5-7 мин, потом положим в казан картофель целиком.
Никакого особого вкуса или пользы картофель супу не придает. Но так сытнее, а шурпа – это суп для большой семьи или для большой мужской компании. Надо подумать о том, чтобы всем хватило.

Опустим зелень, крупно порезану. Солим окончательнои опускаем тонко порезаный сладкий лук и перчик свежий чили.

Варим несколько минут,выключаем. Лук будет вариться совсем недолго, две-три минуты. Он нужен для того, чтобы улучшить пищеварение у едоков.

Готовую шурпу можно разделить на две части – выложим на отдельное блюдо мясо и картофель, а в большую пиалу нальем бульон с овощами.

Шурпа – это целый обед, это и первое, и второе. Вот она какая! Приятного аппетита!

P.S. 50 грамм - приветствуется! :)
Фото как всегда мои. Но на этот раз не поленился - выложил пошаговые, и то не все.
Ух! пальчики устали...

Эрик Пивкин(BEERkin)