Советский сырный суп

Мужская кухня бывает трех видов. Первая - когда мужчина любит пожрать, а приготовление пищи доставляет ему удовольствие. С этим все ясно. Маньяки - они маньяки и есть.
Вторая - когда мужчины, не брезгуя усилиями и пренебрегая зрительными эффектами, готовят конкретную съедобную субстанцию необходимых и только им понятных характеристик. Например, когда мужчины много часов пьют водку и параллельно готовят хаш, столь спасительный с утра. Или когда мужчины везут за двести километров жуткую смесь из так-себе-свинины, уксуса, лука, ценника супермаркета и пластикового ведра, а в глухих лесах превращают эту смесь в угли. Пьют водку и радуются.
Ну и третья разновидность направлена на получение максимального внешнего эффекта с минимальными усилиями. Это то самое одно блюдо, которое должен уметь приготовить мужчина, чтобы например показать случайно зашедшей на ужин или заслуженно оставшейся на завтрак даме, что "а я еще и на машинке вышивать умею!"
Сей кулинарный шедевр безусловно относится к третьему типу. Вместе с лососевым супом из банки и каким-нибудь мясом с ананасами. Но классификация тем не менее не должна умалять его превосходных качеств. Конечно же, его чаще "готовят" безо всякого бульона, на кубиках и вообще как угодно, но давайте уж я напишу, как я делаю тот самый рождественский супчик, на который специально приезжают в гости.
На кастрюлю 6 литров
Говяжья грудинка, грамм 500-700
4 не очень большие луковицы
Две крупные морковки
Корешки и стебли для бульона
Сыр, грамм от 400 до 600
Специи, соль, сливочное масло.
Кастрюля, нож, разделочная доска, половник и терка.
Я не случайно обошелся абстрактным "сыр и специи" - расшифровка этих понятий будет дана в тексте.
1. Перво-наперво надо варить бульон. Который не только сделает суп нажористым (современное), но и придаст ему дополнительные вкусовые качества (начитался исторической кулинарной литературы на ночь, в начале прошлого века считалось, что бульон - не еда, а чистый вкус, потому и использование всяких "Магги" иногда допускалось). Грудинку разрубить, залить холодной водой и варить часа полтора с морковкой, луковицей и например сельдереем с петрушкой. Ну и конечно пену снимать, а вместо нее добавить черного перцу и к примеру тимьяну - жадною рукою, тимьян специя коварная, много не надо. Ну и с лавровым листом. Варить на очень слабом огне - здесь и далее. Чтоб еле-еле кипело.

2. Теперь займемся вкусом и колером. Для этого три оставшиеся луковицы мелко рубим. Если Вы собираетесь действительно поражать даму - закройте своей широкой спиной вид на рабочую поверхность. А то оборжется и умрет. Мужчина, с непривычки шинкующий лук, представляет собой крайне комическое зрелище. К луку стоит добавить оставшуюся морковку, натерев ее на крупной терке. И все это необходимо обжаривать со сливочным маслом так долго, насколько позволит упорство. Потому что если всю эту массу не перемешивать тщательно, она моментально подгорит и ее законным местом будет помойка, а не суп. Обжаривать на относительно сильном огне. До золотистой прозрачности минимум, а лучше - еще минут 20.
Но главное - в этот момент необходимо определиться с набором специй.
Лирическое отступление: когда-то в детстве я прогуливал школу, прикрываясь какой-то тяжкой болезнью, и от нечего делать проводил всевозможные естественнонаучные эксперименты. С окислителями, щелочами, солями и прочей дрянью. И во время изготовления минимодели ядерного взрыва (крашеный одеколон капается в воду - спецэффект семидесятых) выяснил, что если смешать любые три маминых парфюма в любой пропорции, то получатся отвратительно воняющие духи "С восьмым марта!", которые судя по всему по прямому назначению никогда не использовались.
Это я к тому, что дикие смеси - не всегда на пользу. Выбирая специи, лучше выбрать акцент, и к нему подстроить еще немного составляющих.
Какие возможны акценты? Конечно, укроп. Безусловно, тимьян. Конечно же, базилик. И, естественно, тмин. Причем тимьян может в небольших количествах сочетаться с последними двумя, не перетягивая одеяло. Укроп. Да, плавленый сырок "Лето", помню. Нет, просто не хочу. Тмин. Тмин в сыре - сочетание, знакомое с детства. Превосходное сочетание. Но не этого мне сегодня хочется. Базилик. Пусть будет базилик. Например, с орегано. Беспроигрышно. Но пошловато. Это ж не пицца. Пусть будет базилик с тимьяном. И чуть-чуть семян кориандра. Отлично, набор есть. Значит лук и морковку мы тушим с небольшим количеством тимьяна, базилика и давленых кориандровых семян.

3. А теперь переходим к нажористости, в качестве которой будет выступать картошка. Четырех небольших картофелин хватит за глаза. почистить и нарубить маленькими брусочками. Жалея пальцы. Картошку загружаем в суп, из которого перед этим вынимаем мясо. Картошка варится, а мясо мы отделяем от костей, жил и пленок, рубим на мелкие кусочки и назад в кастрюлю.
4. Как только картошку можно будет перешибить ложкой, загружаем к ней обжареные коренья. И натираем сыр на крупной терке. Количество зависит от того, сколько осталось жидкости. Если только половина кастрюли, то больше 400 грамм не нужно, получится каша. А вот какой именно сыр - серьезный вопрос.
Суп этот мне знаком уже лет четырнадцать, и двенадцать из них я готовлю его самостоятельно. Я перепробовал тучу вариаций - от сырков "Дружба" и "для супа с луком" до грюера, растворенного в теплом белом вине. Некоторые варианты отправлялись в унитаз после первой ложки, не смотря на многочасовые мучения. Такая судьба постигла например суп из неплавленного копченого прибалтийского сыра с тмином. А лучшие результаты показали плавлено-копченые колбасные сыры, изобретение советской мясомолочной промышленности. В Москве это копченый сыр от завода Карат, на Украине и в Прибалтике - эстонские и литовские колбасные. А за пределами границ СССР ничего подобного похоже что не водится. А значит этот наш суп с гордостью можно отнести не к какой-нибудь, а истинно-советской кухне.

5. Суп с загружеными кореньями должен кипеть считаные минуты. И после этих минут вооружаемся половником и тарелкой тертого сыра и вперед - загружать небольшими порциями, перемешивая, перемешивая, перемешивая. Пока не растворим все. После этого осталось только добавить еще выбраных нами во втором пункте трав (полчайной ложки сухого базилику и щепотку тимьяна), перемешиваем, выключаем, накрываем крышкой и пусть настаивается минут 20. Украсить в тарелке листиками базилика. Есть с белым хлебом, а лучше всего - с гренками из белого хлеба. Давать добавки.

Schiffskoch