Вводный курс приготовления борща. Объять необъятное

Борщ - это своего рода антипод солянки. По версии о происхождении блюда, которая мне чертовски нравится, борщ был изобретен во время Азовского Сидения - обороны крепости Азов аж в 1641 году. Как еда, в которую можно навалить условно-съедобного силосу выше крыши, но при этом не потерять лицо перед женщинами и детьми типа "Мама, мама, у нас все плохо? Вон, гляди, командир гарнизона уже травку жует!" То есть основа борща - всевозможные полезные вегетабли, которые мужик, пока он в силах поднять что-нибудь пригодное для уконтропупливания ближнего своего, жрать будет только как закуску. Сравните с солянкой, которая тоже разнородный набор - но всевозможных мясных вкусностей, припасенных к праздничку.
То есть имеет место быть очередной шедевр "не от хорошей жизни". Очередной суп Гекльберри Финна. И как любой подобный рецепт, он имеет, наверное, сотни вариаций. Давайте пройдемся по одному из самых простых вариантов, рассмотрим принципы, а в конце я приведу второй рецепт - уже из серии "наши милые извращения".
Итак. На кастрюлю 6 литров.
Основа борща - это свекла. Ее нужно грамм 600-700. Плюс одна маленькая свеколка.
Корешки. Лук, морковка, петрушкин корешок, коли найдется.
Помидоры. Живые или пастеризованная мякоть. Не надо пасту, паста вредна для желудка. По крайней мере мой желудок в этом уверен.
Картошка. Клубня 3-4 не очень больших.
Мясо для бульона. Свинятина как дань традиции. Говядина как дань вкусу. В данном случае - две куска под названием "отбивная на косточке" со слоем сала по краю. И кусок говяжей грудинки. Соотношение свинины к говядине примерно 1:1.
Кислое. Уксус, лимонный сок, сухое вино. В общем, кислое.
Капуста. Один бок не шибко крупного кочана.
Пара столовых ложек белой фасоли.
Укроп, майоран, черный, душистый и красный перец, тимьян, кориандр, чеснок, лавровый лист, соль.
1. Как всегда забыл предупредить - фасоль-то нужно замачивать с вечера. Не догадались? Я тоже забыл. Ну, придется это сделать хотя бы в самом начале. И не повторяйте моих ошибок - крупная фасоль Лима отказывается развариваться в принципе. Возьмите что-нибудь попроще.
Так. Свеклу для борща нужно подготовить. Потому как иначе ее придется варить недопустимо долго. Опять же, сладость. Я навскидку припоминаю минимум три способа предварительной подготовки свеклы. Давайте воспользуемся самым посконным - запечем. Печки под рукой нет, горячих углей тоже, значит воспользуемся фольгой и духовкой. Заворачиваем каждую свеколку в фольгу и на часик в духовку на 175 градусов. Это если свекла как у меня - фермерская, некрупная. Не больше девичего кулака. Если она у Вас с кулак Валуева - печь придется намного дольше. Да, одну свеколку сохраним на потом.

2. Вторая подготовительная процедура - нам нужен бульон. Мясо моем, удаляем всякую бяку, заметные куски сала отрезаем и сохраняем, мясо заливаем водой, добавляем малость корешков, и пусть варится в состоянии "еле-еле кипит" часа два. Пену снимаем. Через часик добавляем тимьяну, лавровый лист и несколько горошин черного перца. И фасоль. Великий Похлебкин строго требует, чтобы мясной бульон для борща варился не меньше 2 часов, а костный - не меньше 4. Да, кстати, в качестве основы бульона для борща часто используют утку.

3. Коренья. Одна-две луковицы. Пара морковок. Петрушкин корень. Рубим. Морковку, кстати, брусочками. Петрушку - в зависимости от комплекции. Лук - не очень мелко. Сэкономленное сало рубим на кубики. Если используем свежие помидоры, то снимаем шкурку (крест-накрест ножом и в кипяток), выбрасываем семечки, рубим на кубики. Два-три солидных помидора. Либо те же кубики, но уже готовые, в тетрапаке, используем.

4. Картошку чистим и рубим брусочками. И пусть подождет пока.

5. Теперь берем сало, вытапливаем его на сковороде. Шкварки выбрасываем. Ну или кто что с ними делает. На этом сале обжариваем коренья. Перемешивая, чтобы сало распределилось равномерно. Пока лук не приобретет приятную глазу золотистую расцветку. Добавляем малость специй - кориандру и тимьяну. Добавляем помидоры. В данном случае - грамм 150-200 готовых кубиков. Тушим. Минут 10-15, помешивая. Я в самом конце процесса добавил красный молотый перец. Без него борщ как-то и не совсем борщ.

6. Ну и капусту нужно порубить. Я предпочитаю на полоски. Да, как я уже писал - в борщах используется почти все, что растет. Так что стручковая фасоль, порей и прочие съедобные листочки с веточками вполне применимы. Но в этот раз капуста.

7. Свекла у нас уже давно испеклась и остыла? Разворачиваем, чистим, режем на ломтики, по объему сравнимые с нашей картошкой.

8. Это все присказка была. Подготовка. Ну что, на старт? Бульон уже два часа как варится? Тогда поехали!
Из бульона удаляем все кроме фасоли. Мясо - в небольшую кастрюльку под крышку с некоторым количеством бульона. Номинальным. Лавровый лист и корешки - в помойку.
Загружаем картошку. Через примерно 10 минут загружаем капусту. Суп у нас все время слабо, но кипит, не забывайте. Черт бы подрал мою плиту - на "3" кипение прекращается, на "4" - бурлит. Так всю дорогу и щелкал переключателем. Еще через пять минут закладываем наши тушеные корешки в помидорном соусе. И свеклу.

9. Мясо тем временем отделяем от костей и прочего несъедобного. Нарезаем. Возвращаем в кастрюлю.

10. Минут через 5-10 после свеклы добавляем соль и специи. Чайную ложку майорана. Чайную ложку сухого укропа. Пару горошин душистого перца. И пару-тройку черного. Малость зерен горчицы. Я еще очень люблю семена укропа добавлять. Соль. Где-то полторы чайной ложки крупной соли, если не солили до этого. Вы же не солили, точно?

11. И теперь главное. Цвет. Цвет в борще получается правильным при сочетании свеклы с кислым. Опять же, существует много конкретных способов, а мы будем использовать такой: маленьку свеколку почистим и натрем на мелкой терке. Добавим в это пюре не больше чайной ложки уксуса. Да, не удержался, добавил хересовый. Уж больно хорошо пахнет. Перемешаем, немножко подождем. А еще нам сейчас понадобится чеснок.

12. Минут через 5 или чуть больше после специй добавляем тертую свеклу. Выдавливаем пару долек чеснока. Ждем пару минут. Выключаем. Накрываем крышкой. Пусть понастаиваемся минут 15-20. И готово,

PS: А вот такой рецепт я нашел в своем бумажном ежедневнике:
Для бульона - кусок свиной грудинки (300 г) и кусок говяжей грудинки (300 г), луковица, 6 литров воды, варить час.
Две столовые ложки белой фасоли замочить с вечера.
600 г свеклы (2 шт, крупная) почистить, нарезать и тушить с белым вином - около половины стакана, сливочным маслом и бальзамиком минут 30.
Добавить банку (400 г.) помидоров без кожицы и тушить до сухости.
В бульон добавить фасоль, через 30 минут свеклу, потом - обжареные мелко нарезанные луковицу, 50 г бекона, морковь и тимьян.
Потом - две картошки соломкой (не ошибся ли я тут в последовательности - обычно картошку добавляют до кислого, но может и правильно - не расползется).
Потом 2,5 пригоршни капусты соломкой.
И тонких ломтиков порея штук 50.
За 10 минут до готовности - укроп, чеснок и столовую ложку мелко тертой свеклы с бальзамическим уксусом.
Со стороны станици Казачья Лопань наблюдается стая низколетящих боевых табуреток. Так что я в укрытие.
Да, спасибо товарищу Похлебкину за наше счастливое детство, по-любому.
Да, чуть не забыл мантру: "Настоящий борщ является борщом только тогда, когда в него добавлено лежалое сало, растертое с чесноком!" (с) Так что настоящих борщей я никогда в жизни не варил. Но фразу эту помню.

Schiffskoch