Борщ малыми шажками с большими картинками

В русскоязычной кулинарной сети три темы идут с большим отрывом от всех остальных – это борщ, плов и шашлык. Даже мясо по-французски отстаёт, хотя наступает, конечно. Мало какие другие темы вызывают такую чересполосицу правильных мнений, что нисколько не способствует формированию в неискушённых головах неофитов хоть сколько-нибудь устойчивой концепции.
Из этих соображений я взял на себя смелость и труд описать в подробностях приготовление некоего усреднённого борща. С некоторой натяжкой борщ этот можно отнести скорее к «малороссийским» по российской кулинарной классификации XIX века, или к «украинским» по классификации нынешней.
Сразу следует сказать со всей возможной открытостью, что рецептура эта не претендует на исключительность и/или окончательность. Более того, она не является в чистом виде и каким-либо устоявшимся рецептом и не примыкает к какой-либо ригидной традиции. Тем не менее, «что-то в этом духе» практикуется на кухнях уже порядка 100-110 лет. Воспроизводить аутентичную античную технологию я посчитал неуместным в данном контексте. К тому же достоверных источников по украинской кухне до обидного мало.
Однако мне показалось, что будет полезным изложить в деталях и картинках основные технологические операции, а также дать краткое описание некоторых базовых принципов, лежащих в основе борща. Надеюсь, что это будет полезным молодёжи и студентам, славистам, а также новобрачным на последней неделе медового месяца, когда все свинцовые мерзости прелести семейной жизни вот-вот займут неосторожно отведённую им доминирующую позицию.
Итак, начнём, пожалуй, непосредственно с практики и технологии, оставив на потом теоретические пояснения (если сил хватит). Готовить будем примерно 3,5 - 4 литра борща, блюдо не самое простое, так что ради одной тарелки мараться не стоит, здесь вам не суп-пюре из зелгорошка.
Наши ингредиенты:

- примерно килограмм говяжьей грудинки, лучше пожирнее, чем на картинке, но обязательно с косточками
- две свёклы – поменьше и побольше, всего на полкило, наверное
- маленький кочан капусты
- изрядная морковина
- корень петрушки (отрезал половину от выставочного экземпляра)
- 3 луковицы среднего размера
- примерно 200 грамм плоской фасоли (пойдёт почти любая свежая, включая змеиную и манж-ту)
- пол-литра свежих помидоров кусочками из пакета или просто 3 свежих помидора
- стручок слабожгучего зелёного перца
- чеснок, свежая зелень и кусочек сала для заправки
- соль, чёрный перец, лавровый лист на картинку не попали по причине банальности
Как видим, ничего необычного или труднодоступного тут нет, всё вполне обыденно. Остаётся сотворить из этого набора нечто будоражащее обоняние, будящее воспоминания и зовущее немедля за стол к запотевшему графинчику.
Тоже ничего страшного. Мясо, нарубленное ещё на рынке или самостоятельно, ополоснём, срежем фиолетовые печати, если имеются, зальём в большой кастрюле холодной водой – литра 3 - и поставим вариться для начала на сильный огонь.
Меньшую по размеру свёклу вымоем, очистим и натрём на тонкой тёрке. Переложим в бульонную чашку или миску, присолим и обольём 2-3 ст.л. 6% винного или иного уксуса.

Теперь придавим натёртую свёклу лёгким гнётом (банка с водой, бутылка etc.) так, чтобы выступил сок, и отставим в холодное место.
Вторую свёклу, морковь, петрушку вымоем, очистим и нарежем небольшими кубиками или брусочками (что мне нравится больше). Луковицы также очистим и накрошим кубиками.

К этому времени скорее всего закипит бульон. Привернём огонь и снимем с него пену шумовкой. Имеет смысл несколько раз увеличить огонь до сильного и добиться максимального отделения пены. Если бульон жирный, попытаемся снять жир ложкой на сковородку с высокими краями. Если нет –
Разогреем на плите большую сковороду с высокими краями и нальём 2-3 ст.л. растительного масла (ещё лучше – смальца) или вытопим аналогичное количество сала (шкварки убрать и съесть с солью). Переместим на сковороду нарезанные овощи и на среднем огне начнём их неторопливое обжаривание при частом перемешивании. Нельзя давать овощам сильно подрумяниться!

В бульон имеет смысл кинуть ещё одну очищенную морковину поменьше, луковицу в последнем слое шелухи, обрезанную на четверть со стороны «вершков», и оставшийся кусок корня петрушки. Можно слегка посолить – скажем, 1 ч.л. соли, не более. Варить на самом слабом огне с еле заметным кипением под чуть приоткрытой крышкой.
Время варки бульона после первого закипания – час – час 15 минут. Засеките время.
Овощи будут неторопливо обжариваться минут 15-20. Не забываем их помешивать лопаткой. Если что-то вдруг сильно зарумянится в силу непредвиденных обстоятельств (телефонный звонок, непреодолимые позывы и т.п.), не пугайтесь и не торопитесь выбрасывать. Просто чуть раньше чем предполагалось –
Добавьте в сковороду накрошенные трудолюбивыми итальянцами или самостоятельно помидоры. Предварительно можно слегка посолить овощи и добавить в сковороду пару лавровых листиков и 5-7 зёрен чёрного перца – будет душистее. Увеличьте огонь и дайте помидорам интенсивно покипеть минутку, затем снова уменьшите и накройте крышкой. Забудьте минут на 15.

По расчётам, к этому времени как раз должно свариться мясо. Сначала выловите шумовкой и выбросьте луковицу, морковину и корень петрушки. Затем выловите мясо в отдельную миску. Выглядеть оно будет не лучшим образом, но это не страшно, главное – не переварить.

Отставьте мясо в сторону и дайте ему остыть.
Кочан капусты переверните вверх кочерыжкой и отрежьте половину, проведя ножом рядом с кочерыжкой. Положите её срезом вниз и разрежьте вдоль с шагом 3см. Сжимая капусту одной рукой, другой нарежьте её полосками 5-8мм шириной. Где-то так:

Снова вскипятим бульон и забросим в него капусту. Снова дадим вскипеть и опять уменьшим огонь до слабого – пускай поварится самостоятельно минут 5.
За это время освободим мясо от костей и неприглядных плёнок и нарежем его небольшими кусочками.

Теперь переложим в кастрюлю содержимое сковороды и хорошенько размешаем. На этом этапе содержимое кастрюли должно выглядеть примерно так и слабо кипеть:

У вымытой фасоли обломаем или обрежем оба кончика и нарежем её наискосок небольшими кусочками. У перца срежем хвостик, выдернем сердцевину и вытряхнем семена. Распустим вдоль пополам и тоже нарежем наискосок, только в 2 раза тоньше, чем фасоль.

Отправим фасоль и перец в кастрюлю, и туда же нарезанное мясо. Дадим вскипеть на сильном огне и снова переведём на слабое кипение.
Ну, вот и заключительный этап. Сольём сок из нашей маринованной свёклы. В зависимости от текущей/желаемой консистенции содержимого кастрюли, натёртую свёклу можно либо выкинуть, либо добавить в борщ. Я чаще добавляю – не пропадать же добру?
Вольём сок в кастрюлю и либо выкиньте тёртую свёклу, либо отправьте её туда же. Хорошо размешайте и пусть борщ кипит очень потихоньку.
Теперь нарежем небольшими кубиками сало (старого жёлтого не было, просю пардону) и очищенный чеснок – 4-5 зубков. Сложим сало и чеснок в ступку, посыплем крупной солью и хорошо растолчём, но не совсем в пасту.

Грубо растолчём 10-12 горошин чёрного перца и кинем их в борщ вместе с 3-4 лавровыми листами.
Нарежем зелень, причём белую часть зелёного лука и палки от укропа и петрушки пойдут непосредственно в кастрюлю, а нежные части – по тарелкам за столом.

Нальём в ступку половник бульона из кастрюли и как следует разболтаем, соскребая сало со стенок. Перельём в кастрюлю с борщом, хорошо размешаем и тут же выключим огонь.
Попробуем на соль и кислоту. Скорее всего, придётся немного досолить, но это на вкус. Кислый борщ поправим сахаром – 1-2 дес. л., пресный – ещё парой ложек уксуса.
Высыплем сверху рубленую зелень и, не размешивая, накроем крышкой.
И пусть отдыхает минут 15, и мы перекурим. Можно пока и на стол накрывать, а также ликвидировать последствия этого разгула на кухне. А их будет немало, ручаюсь.
Через 15 минут содержимое кастрюли будет выглядеть следующим образом:

По кухне будут носиться одуряющие запахи, домашние будут пускать слюни. На стол надо поставить нарезанный не особо тонко чёрный хлеб и плошку с рубленой зеленью, куда можно добавить дополнительный чеснок для любителей. Да, графинчик не забудьте, it’s a must. Просто de rigueur.
При розливе в тарелки можно положить по ломтику лимона (и никакой сметаны к труруям! Пускай желающие в столовке стакан возьмут на полке и съедят его заранее, если так уж невтерпёж!) и будет нам всем счастье.

*)Картинка сделана сразу после приготовления. На следующий день (да уже через час) борщ будет ещё краснее и перестанет просвечивать.
Ну вот, и сварили и съели борщ. В благодушном настроении можно и порассуждать о некоторых основополагающих принципах и спорных моментах.
Большинство авторов и потребителей сходятся во мнении, что борщ должен быть жирным, густым, ярким, кислым и острым. Он также должен выглядеть не обрюзгшим, а бодрым и подтянутым. «И я, и я, и я того же мнения». Как этого добиться?
Начнём с мяса. Жирная грудинка подходит идеально, но не хуже выглядит и сахарная косточка (вспомним хоть Никанор Иваныча Босого). Большинство рецептов конца XIX века рекомендуют использовать комбинацию «сырой ветчины» (тот же тамбовский окорок, только не нынешний, а как понятие) и говяжьей лопатки. Очень плодотворная идея на мой взгляд. В отсутствие «сырой ветчины» борщ можно весьма украсить добавлением за 5 минут до готовности небольших кусочков сырокопчёного бекона (не кладите варёнокопчёный – хуже будет, сказано ведь – «сырая ветчина»). Советская столовская традиция украшала борщ нарезанными сосисками, называя его при этом «московским». Мда, Москва всегда на «ура» принимала всяческую эклектику, но пошло ли это ей на пользу? Не уверен. Если же в дому скопилась куча всяких «остатков от жаркого», одиночных сосисок, недоеденных кур-гриль, забытых ломтиков ветчины и пр., то целесообразнее сварить солянку, хотя я, грешен, варил и подобные борщи. И ничего, недурно получалось, но чистота концепции оказывалась безвозвратно порушена, как честь девичья.
Можно сварить на 2/3 готовности крепкий бульон на костях, а затем добавить хороший кусок постного мяса без жил, жира и костей, который будет уже потом распределяться порционно. Это парадный вариант, и смысл в нём есть, но время готовки увеличивается на 2-3 часа. Довольно часто встречаются привереды, которым подавай в супе вырезку, а лично меня всякие хрящики, жировые прослойки и прочие соединительные ткани не только не смущают, но и радуют. Ну, кому арбуз, а кому свиной хрящик.
Да, жир с бульона желательно всё же снять как можно тщательнее. В борще с ним часто происходят всякие неприятности, запах он может капитально испортить, лучше не рисковать.
Теперь к овощам. Обычный вопрос №1 – а где же картошка? Не надо картошки. Борщ и так получается густой – зачем тут лишний наполнитель? Вкуса картошка не сообщает никакого, цвет приобретает весьма странный, даже если варить её отдельно. Не играет она здесь, и всё тут. С удовольствием положу в какой-нибудь рыбный суп или даже в щи из свежей капусты, не говоря уж о leeks & potato, а в борще она ни к чему.
Свёкла, капуста и морковь по мне практически обязательны, хотя и тут есть варианты. Но примем на текущий момент эту концепцию за данность. Их всех важно не переварить. Свёкла должна оставаться чуть твёрдой, поэтому ориентироваться надо на морковь. Зимняя капуста варится долго и держится стойко, так что за неё можно меньше волноваться. Летом, с молодой капустой, надо конечно менять последовательность.
Если есть сугубое желание иметь свёклу мягкой, её можно либо отдельно запечь в духовке, либо начинать обжарку/томление с неё, а остальные овощи добавлять позже, минут через 10.
Лук – в данном случае компонент опциональный. Я всегда кладу, многие никогда не кладут. Решающей роли он не играет, да и звучит здесь глухо, так что на собственное усмотрение. Мне просто нравится запах жареного лука, он украшает гамму ароматов, неизбежно образующихся в квартире при варке борща. Лук же в кастрюле попросту пропадает в этом аккорде. Даже на бемоль не тянет.
Петрушка/пастернак/белый корень/сельдерей – непременно при варке бульона. Далее – на усмотрение, но звучит хорошо, отчётливо. Я бы оставил в рецептуре. И оставляю.
Помидоры – настоящее украшение. И кислинка, и цвет, и вкус – всё при деле. Обязательно. Не кладите только «на крайняк» томатную пасту как есть – разведите до густого томатного сока и тушите тогда овощи без крышки.
Фасоль и перец – тоже необязательно, но, в отличие от лука, играют очень хорошо. Фасоль больше текстурой (если не переварить она чудесно хрустит), а перец – больше сообщаемым привкусом. Обоих много не надо, достаточно упоминания.
Кислота и цвет – приём с маринованием свёклы очень не новый, вторая половина XIX века, а то и раньше. Не вижу причин от него отказываться, тем более что приём весьма несложен, а результат «неизменно превосходный». Можно легко спасти самый блёклый борщ. В печальном отсутствии помидоров, буде такое случится, и придётся тушить пассерованные овощи в бульоне, следует сразу добавить в бульон уксус, а лучше даже облить овощи уксусом на сковороде ещё до бульона. Цвет куда лучше сохранится. Лица, по тем или иным причинам уксус не употребляющие, могут легко заменить его лимонным соком. Но, вообще конечно язвенников и трезвенников просьба не беспокоиться. Борщ сугубо противопоказан.
Чеснок и сало – тоже очень старый приём. При снятом жире поверхность у борща теряет глянец, и во вкусе чего-то не хватает. Мягкое толчёное сало хорошего качества и запаха, распускаясь в кипящем борще, почти моментально образует очень приятный на вкус смалец. Он же сообщает поверхности аппетитный вид. Чеснок, толчёный вместе с салом, даёт значительно более интенсивный аромат, чем сам по себе, особенно в первые минуты. Это, однако, опасно, поскольку после закладки сала с чесноком стоит отвернуться, и могут начать жрать прямо половником из кастрюли, зарабатывая ожоги II-ой степени.
Зелень и специи. Зелень самая обычная – укроп и петрушка. Зелёный лук тоже очень подходит. Молодой зелёный чеснок. Другого бы я не клал, ни к чему. Специи тоже без причуд – чёрный перец и лавровый лист. Если борщ варится с изысками, с черносливом и уткой, допустим, может быть и корица, и гвоздика, и душистый перец. Душистый/ямайский/английский перец в принципе не возбраняется и в стандартном варианте. Я непременно кладу ещё кориандр, но это уже мои люляки. Мне он очень в борще подходит, но советовать не берусь. Для себя же кладу ещё и стручок-другой сушёного жгучего красного перца – люблю поострее. Или за столом чёрный хлеб аджикой намазываю.
Ну, и последнее. Вода. Воды много не надо. Воды надо в меру. Борщ должен быть густым. Совсем густым. Всё же, если воды уж и вовсе не осталось, можно долить бульоном или тем же горячим томатным соком. Просто кипятком лучше не доливать – испортите всю обедню.
Где-то так за годы накопилось. Более чем вероятно, что возражений и расхождений во мнениях будет много, но, повторюсь, этот вариант почти беспроигрышный, не содержит особо сложных кунштюков, эластичен по компонентам и временным интервалам, и в конечном продукте узнает всяк именно борщ, а не что-либо иное.

Андрей Бугайский