Гороховый суп. Классика. С пояснениями и извращениями

Из всех "зимних" супов я больше всех люблю гороховый. Чертовски вкусно. Чертовски просто. Практически как немецкое пиво. Только не хмель-солод-вода, а горох-коренья-копченая свинья. Все. Опять же, все умеют, все знают, а я тут запишу потому что в ежедневнике есть, да и соображения некоторые по поводу.
Нужно:
400 грамм колотого гороха.
700-1000 грамм копченой свинины с костями (рулька или ребра или и то и другое).
Луковица и морковка.
Перец и тимьян.
Для извращений раз: 150 грамм сырокопченого бекона и одна луковица.
Для извращений два: 100 грамм сливочного масла, крупная соль, тимьян, зубчик-другой чеснока, чайная ложка хересу.
Кастрюля литров на шесть и сковородка.
1. Колотый горох бывает желтый и зеленый. Зеленый быстрее разваривается и немножко более сладкий. Желтый как-то привычнее. Я готовлю то из одного, то из другого. Соответственно, "желтый" суп получается намного гуще и на второй день больше напоминает кашу. Горох вымыть. До чистой воды. И холодной водой залить. Если горох желтый - то лучше вообще с вечера. Что? Мой вкусный ужин переносится на сутки? Ну ладно, переживу.
Если горох зеленый - можно замочить за пару часиков.
Гороховый суп
2. Меняем воду и варим. Долго варим. Желтый - часа полтора как минимум. Зеленый - не меньше часа. С тимьяном и на маленьком огне.Физиологические подробности: бобовые практически не перевариваются в желудке. И уж особенно - их шкурки. Все это пытается переварить кишечник, что чревато некоторыми неудобствами. И еще гороховые шкурки значительно слабее впитывают запахи, чем те же шкурки, разваренные до состояния крема. Так что если Вашим идеалом не является столовская "шрапнель" - варите гороховый суп долго. Ваш организм будет Вам благодарен. А также язык, нос и все остальное, что отвечает за вкус.
Гороховый суп
3. Когда горож начал развариваться (пустые шкурки плюс взвесь в воде), добавляем свинину. С костью. Кости - это желатин. Желатин - это навар, усиление вкуса и оттяг с утра. У рульки есть смысл надрезать крупными ромбиками шкуру. А еще в кастрюле не помешает перец, луковица и морковка. Все. Базовый гороховый суп практически готов. Осталось подождать часа полтора, пока и мясо и горох разварятся. Когда картошку? Какую картошку? Зачем картошку? В гороховый суп часто добавляют картофель или перловку. Ну, с перловкой все понятно - это столовско-армейская нажористость. А вот картошку используют и в домашних условиях. На мой взгляд, это совершенно лишнее. Вкус и запах гороха она обогатить не может, а является тем же самым источником крахмала, что и основной продукт. Только нарушает консистенцию. Да и как-то неконцептуально. Сколько лет в Европе горох со свининой варят, и когда картошка появилась! Да тьфу, понаехало тут корнеплодов!
Гороховый суп
4. Переходим к маленьким извращениям. Я например люблю сильно дымные запахи. Ктоб мог подумать. Так что стандартная моя добавка в базовый суп - лук, обжареный с мелконарезанным сырокопченым беконом. Итак, где-то через полчасика после добавления мяса обжариваем лук на беконе. И где-то минут за 15 до готовности, когда суп будет проходить через дырочки шумовки (правильно я эту ложку с дырками именую?), добавляем в кастрюлю.
Гороховый суп
5. Маленькое извращение номер два. Суп этот зимний. калорийный. Согревающий. В детстве к нему обычно полагался бородинский хлеб с маслом и долька чеснока "от простуды". Так что лично для меня эти компоненты практически обязательны. А годик-другой назад я просто скоммуниздил идею это объединить. Растираем в ступке крупную соль, чеснок и тимьян. Потом добавляем чайную ложку хереса. Растираем. Добавляем грамм сто теплого сливочного масла. Растираем. Всю массу в пищевую пленку и в холодильник. А потом либо в суп кусочек, либо на хлеб, который к супу.
Гороховый суп
6. Когда мясо начало отставать от кости, его нужно достать, порезать на куски и загрузить обратно в суп. А кости выбросить. Потому что если все не съесть в один заход, то кость на следующий день из этой застывшей кашки, что была супом, не вытащишь. Луковицу тоже выбросить. А морковку оставить. Морковку целым куском многие любят в таком супе. Я например. Вот собственно и все. Можно есть. А потом повторить.
Гороховый суп
С гороховым супом могут приключиться только два греха: его можно не доварить и его можно спалить. Так что следите за консистенцией и не забывайте помешивать на последнем этапе.

Schiffskoch