Уха тройная, она же архиерейская

Потом ещё была уха и заливные потроха,
Потом поймали жениха и долго били...
© В.С.Высоцкий

Выбор рецепта к дню народного единства был сделан не нарочно, но оказался довольно символичен: во-первых, уже по видовому составу ингредиентов, а во-вторых — с искренним пожеланием «да шоб мы все так жили!».
Вначале была рыбалка. Как выяснилось, клюёт лучше всего на рынке и в гипермаркете, причём исключительно на рубли. Удалось наловить вот таких вот карасиков

и вот этого красавца. Для осетра, правда, это совсем малёк, но для ухи больше и не надо.

Бывалые рыбаки утверждают, что его родственницу, стерлядь, можно выловить в районе местной ГЭС, как раз за плотиной, но, по слухам, там чаще клюёт дитя страсти стерляди с воблой, при форменной фуражке и жетоне рыбнадзора, чей вопрос «уху ели?» скорее риторический, нежели заданный из интереса к чужому меню.
Там же, в магазине, произвёл натуральный обмен — я отстёгиваю деньги, две куры отстёгивают бюст.

Из домашнего амбара и семейных сусеков наскреб несколько картофелин, намёл моркови, лука, душистого перца, имеретинского шафрана (лучше бы индийского, да не завалялось), рюмку водки, а также сорвал несколько листочков со стремительно лысеющего лаврового венка.

Набрав 5 литров воды в кастрюлю, одним наглым и решительным жестом Стеньки разина бросил в набежавшую волну оба бюста. Им вариться на очень слабом огне (так, чтобы на кипение был только намёк в виде конвекционных потоков и редких ленивых пузырьков) от момента закипания час или около того — так, чтобы бульон стал прозрачным. Жизнь зарождать там всё равно не планируется, а вот эстетическаое удовлетворение и отсутствие омылившихся жиров — это важно. Пену, кстати, тоже снимаем в течение всего процесса — для ухи этот элемент будет лишним, а ожидать, что из неё кто-то выйдет — рисковано как для психики, так и для физиономии: даже если ожидания оправдаются, попробуйте-ка объяснить второй половинке, откуда на вашей кухне взялась дама с прекрасным задом и замашками богини! Солим в процессе принятия куриным бюстом водно-термических процедур — пока немного, с тенденцией к недосолу.
Тем временем принимаемся за карасей. В идеале на их месте должны были оказаться окуньки, ерши или мелкие судачки, но они сегодня не клевали, поэтому привередничать нечего. Даём команду сбросить чешую, потом потрошим и вырываем жабры — не то, чтобы со зла, а так, для улучшения вкуса конечного продукта: чешуя, потроха и жабры в ухе были бы непозволительной роскошью. С осетром проделываем ту же процедуру, за исключением сбрасывания чешуи — он её не носит, с ним проще.
Как только бульон стал прозрачен, изымаем куриные грудки (в дальнейшем они вполне подойдут для приготовления салата), даём картошке команду раздеться и мелко обо что-нибудь нарубиться, и засыпаем получившиеся кубики в кастрюлю. Луковица отправляется следом. Без шелухи, зато целиком. Бульон от такого наплыва желающих искупаться перестаёт кипеть. На время, естественно. Пока он вновь набирает нужную температуру, устраиваем осетру многократный выход к гильотине на бис. Голову и хвост отправляем командовать и рулить карасями во вновь начинающий делать намёки на кипение бульон, а порционные куски дожидаются своего часа.

Карасям даём поплавать недолго, минут десять-пятнадцать, после чего даём команду отставить вариться-купаться и выходить строиться на тарелке. Луковицы это тоже касается. В дальнейшем приготовлении ухи они участвовать не будут. Голова и хвост осетра тем временем ожидают прибытия всего того, чему положено быть между ними. Отправляем недостающие фрагменты осетрового паззла в кастрюлю, вместе с паззлом из морковки (мелкие кубики, головоломка класса хренушкисоберёшка). Следом сыплем приправы: шафран (если имеретинский — не меньше чайной ложки с горкой, если индийский — скупую щепотку), душистый горошек и лавровые листочки. Варим ещё минут пятнадцать, перед окончанием процедуры солим окончательно, затем снимаем с огня и льём в уху рюмку водки. Уточняю ещё раз. Рюмку. В уху. В себя тоже можно, но сначала — в уху!
Подаём на стол. Вот теперь — можно налить рюмку для себя. Кстати, вот как раз теперь, прямо в тарелке, можно немного поперчить — особенно если есть острый чёрный перец горошком и мельница для него.

Максим Малявин