Засол огурцов

Ну раз все взялись...
… то и мне туда же. Тем более, что засолка огурцов, в особенности малосол, одно из самых моих любимых и культовых в году занятий. Вот и этом году время подошло.
Интересно, что каждый год время начала засола оказывается разным. Самый ранний засол у меня был в феврале, когда я притащил большой пакет отличных грунтовых огурцов из Сьерра-Леоне. В этом году засол относительно поздний, но вообще я обычно дожидаюсь пока вырастут зонтики у укропа и листья у хрена, и начинаю.
В сортах огурцов я разбираюсь плохо, помню только, что огурцы должны быть нежинские, а укроп – грибовский, но терпения мне всегда не хватает, и начинаю я обычно с привозных огурцов. В этот раз огурцы были молдавские грунтовые, настоятельно рекомендованные Людой - моей поставщицей с Дорогомиловского рынка. Вот такие:

Огурцы оказались вполне пристойные, крепкие, разве что я не успел их посолить сразу и пролежали они у меня пару дней в холодильнике, за что, конечно, стыдно и досадно.
Понятно, наверное, без особых пояснений, что огурцы надо выбирать небольшие, желательного одного калибра, с тонкой кожицей, не очень зелёные со стороны хвостика и не горькие. Но мне уже так припёрло, что я просто нашёл на рынке самые пригодные к засолке огурцы и хапнул их три кило особенно не задумываясь. Не последний раз в этом сезоне солим, в конце концов.
С дачи был доставлен «веник» - набор листьев, трав, плодов и соцветий для засолки. На фото легко угадываются укроп с зонтиками, хреновые листья, вишня, чёрная смородина и дуб, веточки эстрагона.

К этому набору были добавлены головка чеснока и три стручка сушеного жгучего красного перца.
UPD: Предварительно огурцы были замочены в раковине холодной водой с добавлением упаковки пищевого льда и пары ложек соли на пару часов для пущей хрусткости.
Огурцы были обрезаны нещадно с обоих концов (у меня был хороший приятель Кантор-Левандовский, мы звали его «дважды еврей Советского Союза», вот эти огурцы такие же), и разложены по банкам и кастрюле, с непременной перекладкой мытой и ошпаренной зеленью, листьями и чесноком. Процесс укладки совершенно эзотерический и толком объяснить почему я кладу так или иначе, я не могу. На дно обычно кладу кусок хренового листа и листик смородины, обязательно сверху зонтик укропа и чеснок, остальное по каким-то и от меня скрытым соображениям. На 3-хлитровую банку получается 4 слоя, проложенных зеленью.
Три с небольшим кило огурцов разложились в 3-х и 2-х литровую банки, остаток литра на полтора улёгся в кастрюльку. Ведра у меня в Москве, к сожалению, нет, надо бы озаботиться, кстати. Но я собирался огурцы разносить по разным местам, так что банки вполне подходили.
Залил все ёмкости холодной фильтрованной водой доверху, ушло литра 3 с половиной, и снова слил воду в кастрюлю. Далее начинается самое спорное.
Существуют два принципиально разных подхода к малосольным огурцам – засол на горячую и засол на холодную. Хоть я и типичный флегматик по темпераменту, с малосольными огурцами я долго ждать не могу и категорически предпочитаю горячий засол. Поэтому воду я вскипятил, развёл в ней 5 столовых ложек с небольшим верхом крупной серой морской соли, банки поставил на мокрые полотенцы и вылил в них кипяток. Собственно, на этом творческая часть процесса закончилась.
Вот таким образом:

На следующее утро я запихал 3-хлитровую банку в пакет и отнёс на работу. Часа в 4 пополудни терпение у всех кончилось, и банку я выставил на шкафчик. Немедленно была снята проба, и огурцы оказались вполне, хотя, конечно, ещё не просолились до конца. Но ароматов они уже впитали немало, были холодные и хрустящие, и на следующий день к обеду банку мы доели.
Другие ёмкости постигла аналогичная судьба. Две сестры слупили кастрюльку без трудов. 2-хлитровую банку я взял с собой на дачу в выходные и она не дотянула и до середины воскресенья, при том, что проснулись мы после полудня.
Да, вот ещё. Строго говоря, это был уже второй засол. Первый раз я солил немного другие огурцы, кажется ташкентские, в кастрюльке с большим количеством красного перца и тархуна, с зёрнами кориандра, по-грузински. Тоже горячим методом. Когда половина кастрюльки была выедена, у меня случайно образовались лишние огурцы и я их тоже обрезал и доложил в холодный рассол, даже не вынимая кастрюльку из холодильника.
На третий день и они просолились отлично, так что холодный метод тоже работает, разве что мне кажется, что холодный засол придаёт им лёгкую кислинку. Но при том количестве перца и тархуна заметить её было непросто.
P.S. К сожалению, осталась на даче у меня замечательня книга Марии Тун "Посевные дни 2007 года", а то бы я сказал в какие дни на самом деле нужно солить огурцы с точки зрения биодинамики. Но обещаюсь уточнить календарь и вывесить.

Андрей Бугайский