Салат Пахтакор из юности весёлой

В студенческие годы любили мы раз в неделю – две зарулить в ресторан Узбекистан на Неглинной. Программа была отработанная. Скидывались по червонцу. На эту сумму получался ужин из:
- салат Пахтакор
- манты в бульоне
- кебаб по-арабски
- лепёшки
- 0.5 казённой
- бутылка минералки
Хватало этого более чем. И всё очень вкусно было. Салат Пахтакор до сих пор вспоминаю. Делали его из маргеланской (иногда чёрной) редьки, отварной баранины (чаще брюшина), грецких орехов и заправки. Какой-то белёсой, точно уже не помню, но не майонез. (а ещё из отварной бараньей брюшины они делали очень симпатичный рулет с чёрным перцем и грецкими орехами, тоже нравилось). Увидел тут на улице ту самую редьку и захотелось мне вспомнить годы золотые. Баранины под руками не было, купил в старорежимном гастрономе на Ленинградском проспекте кусок мороженой говяжьей мякоти. Такой почти кубический кусок неопределённого происхождения. Ни костей, ни прожилок. Ну и ладно.

Кота с трудом удалось отогнать, на мясо он сразу нацелился. Отвлёк копчёной мойвой.
Сварил за 5 минут овощной бульон, бросил туда мясо и проварил почти полтора часа.
Тёрки под руками не оказалось, поэтому редьку просто руками порезал жюльеном.
Посыпал крупной серой солью, перемешал и дал постоять под гнётом чтобы помягче стала.
Лук – перьями и медленно карамелизовал на большой сковороде. Добавил к нему в конце грубо толчёную зиру. Мясу дал чуть остыть в бульоне, потом вытащил на тарелку и ещё остудил, чтобы не крошилось, и нарезал тоже тонкими брусочками. Густо посыпал чёрным перцем из мельницы.
Орехи смолол в блендере. Ну и всё смешал и дал немного настояться. Заправку сделал из ЕВОО, лимонного сока, горчицы и вустерского соуса.

Ну почти получилось. Похоже. С бараниной было бы куда интереснее, да. Но так тоже неплохо. Над заправкой можно ещё подумать.
В следующий раз сделаю с чёрной редькой. Уже купил две

Андрей Бугайский