Почки свиные в огуречном соусе

«Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей следует назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью всё это комбинировать, например, приправу и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, раньше всего возьмет всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит туда кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом туда бухнет муки, поджаренной на говяжьем сале, – и готово.
Человек некультурный может быть терпим в быту и в каком-нибудь обыкновенном роде занятий, но в поваренном искусстве это сразу даст себя чувствовать. Вчера вечером, в Будейовицах, в офицерском собрании, подали нам, между прочим, почки в мадере. Тот, кто смог их так приготовить (да отпустит ему за это Господь Бог все его прегрешения!), был интеллигент в полном смысле этого слова. Кстати, в тамошней офицерской кухне действительно служит какой-то учитель из Скутчи. А те же почки в мадере ел я однажды в офицерской столовой 64-го запасного полка. Навалили туда тмину, – ну, словом, так, как готовят почки с перцем в простом трактире. А кто готовил? Кем, спрашивается, был ихний повар до войны? Скотником в имении!»
(Ярослав Гашек. Похождения бравого солдата Швейка).
Предварительная подготовка почек:
Почки свиные в огуречном соусе
Свиные почки очистите от жира и лишних пленок, положите в миску, залейте холодной водой и оставьте на сутки в прохладном месте. Каждые 2 часа меняйте воду. В последний раз, добавьте в нее немного уксусной кислоты.
Промытые и вымоченные свиные почки положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите воду до кипения и слейте, повторите так 3 раза. При этом накипь постоянно снимать. Залейте почки свежей водой, дайте лавровый лист, душистый перец и варите их до готовности (1 - 1,2 часа). Варить почки целыми, не разрезанными, иначе почка будет жесткая, режется почка на части после того, как сварится.
Отваренные почки достаньте из кастрюли и слегка остудите. Нарежьте их ломтиками.
Почки свиные в огуречном соусе.
Почки свиные в огуречном соусе
1, 5 кг свиные почки
10 шт соленых огурцов
3-4 морковки
2-3 луковицы репчатого лука
400 г сметаны
3 зубчика чеснока
2 ст. л. муки
1-2 ст. л. горчицы с крупными зёнами
2 ст. л. смеси сухих кореньев
1 пучок петрушки
соль, чёрный перец
Почки свиные в огуречном соусе
Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте. Добавьте к луку нарезаную ломтиками или кубиком морковь, обжарьте.
Почки свиные в огуречном соусе
Добавьте порезанные почки и всё вместе продолжайте обжаривать.
Почки свиные в огуречном соусе
Разбавmте бульоном или горячей водой до уровня почек, добавьте смесь кореньев, посолите, поперчите и тушите всё ещё 10-15 минут.
Почки свиные в огуречном соусе
Приготовить соус из сметаны, заправленной мукой и горчицы.
Почки свиные в огуречном соусе
В соус дать нарезанные ломтиком или кубиком почищенные огурцы, протушить на малом огне до мягкости огурца.
Почки свиные в огуречном соусе
Соус с огурцами добавить к почкам. Поправить на соль перец и на медленном огне проварить 10 минут. Для выравнивания вкуса можно добавить чуть сахара. Соус должен быть средней густоты. Зелень петрушки мелко порубить, чеснок растереть.
Почки свиные в огуречном соусе
Всыпать измельченную зелень, чеснок и выключить огонь.
К свиным почкам в соусе приготовьте на гарнир картофельное пюре.
Почки свиные в огуречном соусе
Выложите гарнир на тарелку, положите кусочки свиных почек и полейте все соусом.
Почки свиные в огуречном соусе
Или без гарнира - отдельным блюдом

Сергей Пожар