Паштетное

Паштет из печени
— Ах ты, негодник, — проговорил пан Михл, — ты тоже не прочь отведать страсбургского паштетика, а? Нет, друг мой, не выйдет. Паштет — дорогая жратва, дружок, я сам его сроду не пробовал. Страсбургский паштет, это, любезный мой, только для гурманов, но, чтоб ты не обижался, дам тебе понюхать.
«Паштет» Карел Чапек

Паштет из печени
Вот и я, как пан Михл – без Страсбургского Пирога вас оставлю. А о паштетах поговорим, пока я поделюсь с вами обычным, без бренди, трюфелей, фуа-гра и других кулинарных изысков, паштетом.
Так сложилось, что не всегда в доме есть необходимые составляющие «еды королей» - так величали паштеты, подаваемые к столам высшего общества, на трапезах королей. А количество составляющих в рецептах паштетов иногда доходило до двух сотен.
Собственно как появилось это блюдо на нашем столе? Мы не будем тут оспаривать легенды и истории, которыми окутано происхождение паштета - это удел учёных-историков. А всё началось, утверждают, ещё в древнем Египте, когда человек заметил, что печень дикой птицы перед миграцией особенно нежна, жирна и вкусна. И пошло – поехало: крестьяне уже не ждали сезона перелёта, а откармливали птиц в домашних хозяйствах. В древнем Риме гусей для вельмож откармливали инжиром, в наше время – вдесятеро крат увеличенным рационом зерна.
Со столов патрициев, гусиный паштет, с установлением господства Рима появился и в Европе. Первые рецепты гусиного паштета появились в 4-ом веке. Не было тогда ещё описания приготовления паштета. В поваренных книгах Франции подробные рецепты появились в 17-18 вв. Поэтому именно Францию считают родиной деликатеса. Некоторые французские рестораны поддерживают фирменную рецептуру на протяжении столетия. А в 1778 году на приеме устроенном маркизом де Контадом в Страсбурге повар, поразивший монарха невиданным рецептом паштета, был награжден внушительной коллекцией роскошных пистолетов и патентом на приготовление блюд для королевского двора. Маркизу досталась часть Пикардии.
За право называться исторической родиной паштета с Францией спорит и Германия. Немцы утверждают, что родина классического паштета – Эльзас и Лотарингия. Ведь эльзасские феодалы Габсбурги создали целую империю по производству паштетов.
Паштет (итал. Pastetto), пашке?т ( народн.), польск. pasztet, из нем. раstеtе, которое вместе со ст.-франц. раste?е, франц. pa?te? восходит к ср.-лат. pastata - блюдо, имеющее множество разновидностей, и один принцип приготовления . Террин, рийон, патэ, галантин, мусс, парфе – продукты, содержащие печень. Мясо, печень протирают через сито, фарш перекладывают полосками зайчатины или куропатки, добавляют пряности, грибы и т.п. Появляется "паштет в террине", который запекался в глубокой глиняной миске с крышкой, в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже просто террин.
Ну и паштет бывает разным, и название имеет патэ, террина, рийета или рийона, в зависимости от величины нарезки, перетирки, упаковки, приготовления.
Возьмите:
Куриная печень – 300г
Свинина жирная (брюшина, почеревок) со шкурой – 300г
Масло сливочное – 150г
Морковь – 150г
Лук – 150г
Перец чёрный свежесмолотый –1/2ч.л.
Соль, мускатный орех, душистый перец, лавровый лист.
Паштет из печени
В кипящую, подсоленную воду опустить свинину и варить до размягчения шкуры – минут 40. На сковороде с растительным маслом обжарить куриную печень до готовности, но не пережаривая её до сухости. Лук порезать, морковь натереть на крупной тёрке. Лук, морковь тушить до мягкости. Масло размягчить.
Паштет из печени
Все подготовленные составляющие перемолоть в миксере.
Паштет из печени
Добавить крупно раздавленный перец ( не молотый, а толчёный), молотых 4-5 горошин душистого перца, щепотку натёртого мускатного ореха, соль.
Паштет из печени
Паштет разложить по вазочкам. Лавровый лист, пару горошин душистого перца обдать кипятком и положить сверху. Накрыть плёнкой и поставить в холодильник на пару часов.
Паштет из печени
Вообще – то, паштет подают выложенным на тарелку, нарезанными кусочками и поедают вприкуску с хлебом. Но поскольку нам привычнее намазать его и употреблять в качестве бутерброда – так и поступим.
Вот так, каждый раз, готовя паштет, вспоминаю пана Михла и его кота, французских королей и Рим, Страсбургский Пирог и фуа-гра.
Паштет из печени
Поэтому при приготовлении паштета не сильно заморачивайтесь о составах указанных в рецептах, включайте воображение и готовьте.
«— сожрал мой паштет — и молчи!»
PS. Прошу прощения кулинары, чот меня понесло, Чапек навеял.

Сергей Пожар