Пёркёлт из потрошков или гуляш из куриных желудков

Пёркёлт из потрошков или гуляш из куриных желудков
Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.
Карой Гундель, 1954 г., Венгерская кухня
К этому посту привожу цитату из книги Гунделя, мне кажется, этого вполне достаточно. Добавлю только – очень вкусно!
1 кг куриных желудков;
4 луковицы;
3 помидора;
2 ст. л. растительного масла;
150 гр. томатного сока;
2 ст. л. томатной пасты;
1/2 ст. воды;
1 чили;
7-8 зубчиков чеснока;
1 ч. л. паприки;
пучок кинзы, петрушки, базилика;
семя фенхеля;
соль

Желудки промыть и почистить.Лук очистить и мелко нарубить, помидоры очистить от шкурки ( надрезать с верху, обдать кипятком и снять кожицу).

Обжарить лук не до золотистости, а чуть меньше, посыпать паприкой и перемешать, сразу же выложить к луку желудки, томатную пасту развести с водой, так же добавить в кастрюлю, закрыть крышкой и готовить 2 часа на слабом огне.

За час до конца готовки, добавить помидоры, семя фенхеля, соль, сахар, чили. В конце желудки залить томатным соком, довести до кипения и готовить еще 10 минут на среднем огне.

Затем добавить чеснок и зелень, довести до кипения,

убрать с огня и дать настояться 5 минут.


Гарнир - отварной картофель, паста, рис.

Сергей Пожар