Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)

От фон Гадке: Позволил себе сокращения авторского текста, в чем каюсь. Оригинал в ЖЖ Александра Шипилевского. К прочтению- обязательно!
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба) это блюдо ради которого стоит принять иудейство.
Пожалуй, я бы все же не был так уверен по поводу перемены вероисповедания, но вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит.
Обычно, для гефилте фиш берут довольно простую (но немаленькую) пресноводную рыбу: щуку, судака или даже окуня. Еще чаще в дело идут карповые: карп, сазан или лещ. Почему именно они, доподлинно неизвестно, но, возможно и потому, что технологии приготовления данного блюда не страшны мелкие косточки, наполняющие плоть рыб этих видов и каковые, при другом способе приготовления, могли бы превратить грядущую трапезу в испытание.
Поэтому, два свежих леща, выбранных на рыбном развале, придутся как нельзя кстати.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Кроме лещей нам понадобятся: пара-тройка луковиц, далее на выбор: манка, мякиш белого хлеба и молоко или для совсем уж аутентичного варианта, вместо белого хлеба - маца.
Мой индивидуальный выбор из этой троицы – манка. Я этот вид пшеничной крупы нигде не люблю, но именно в гефилте фиш, манка кажется вполне гармоничной. Тем более, что нужно ее немного – на двух лещей небольшой чашечки (ст. ложек шесть-семь) будет достаточно.
Обязательные ингредиенты (если не учитывать обычные соль, сахар, перец) собственно на этом заканчиваются. Впрочем, есть еще один чрезвычайно желательный. Это луковая шелуха.
Она содержит особые горечи, работающие, в сущности, как усилители вкуса. Умеренная горечь только обогащает итоговый вкус блюда, оттеняя другие вкусы и делая их объемными. Это свойство горечей охотно используется в кухнях очень разных народов. К примеру, в индийской кухне, изобилующей пряностями , есть специальная горечь – калпаси, добавляемая к используемой пряной смеси для усиления аромата.
Похожим образом действует и луковая шелуха.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Сколько ее понадобится? Шелухи от трех подготовленных луковиц будет мало, поэтому, она должна быть предварительно запасена. Нужно будет прибавить к имеющемуся еще столько же, а может быть даже еще чуточку больше, по вкусу.
Есть и дополнительные ингредиенты, по выбору.
Прежде всего, давайте поговорим о пряностях. Результирующий вкус готового блюда – довольно естественный, тонкий. Это натуральный вкус рыбы, обогащенный вкусом лука. Уходить от него далеко, используя сильные пряности, не следует. Достаточно лишь немного разнообразить этот вкус, придавая ему большей пикантности, но ни в коем случае не заглушать и не изменять принципиально. Поэтому, применение пряностей должно быть крайне умеренным, осторожным. Допустимо даже обойтись без них вовсе или ограничиться тем или иным видом круглого перца. В максимуме, можно добавить еще совсем немного какой-нибудь пряной травки, дружащей с рыбой, к примеру, душицы или чабера и немного мускатного ореха.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Кроме пряностей, неплохо расширить наш продуктовый набор овощами. Особенно часто применяется в гефилте фиш свекла, которую следует особенно рекомендовать в тех случаях, когда нет других возможностей создать кисло-сладкий баланс блюда. Свеклы не возбраняется взять довольно много, если, конечно, вас не смущает, что значительное ее количество перебьет цвет луковой золотистости. Немного реже берется морковь, к которой опять-таки умеренно прибавляется еще что-нибудь, к примеру, корень петрушки или стебель сельдерея.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Итак, ингредиенты собраны.
Начинаем разделывать рыбу.
Очищаем ее от чешуи, отрезаем плавники, вырезаем жабры, удаляем (не обязательно, но я это делаю) глаза.
От анального отверстия и до упора ножа в головную кость вспарываем брюшную полость.
Сразу скажу, что предлагаемый способ потрошения рыбы не единственный из применяемых при приготовлении данного блюда. Некоторые известные технологии требуют сохранения целой брюшины и, в этом случае, внутренности вынимаются через подголовный надрез.
На мой взгляд, принципиальной разницы эти два подхода не имеют, в то время, как предлагаемый выше, в исполнении очевидно проще. А вот посоветовать резать брюшину кончиком ножа, чтобы не повредить внутренности, думаю, будет нелишним. Во-первых, вполне возможно, что в рыбе окажется икра (в некоторых видах рыб в дело еще идет и печень), а, во-вторых, вблизи головы у рыб расположен желчный пузырь, не вовремя разлить который, значит, неслабо подпортить рыбу.
Икру и пузырь отделяем от выбрасываемого прочего, чистим от пленок и откладываем в сторонку.
Разворачиваем освобожденную брюшную полость. Вплотную к хребтовой кости располагается длинное темно-красное пятно. Это наполненные кровью рыбьи почки. Их тоже лучше удалить, отскабливая от позвоночника. Тогда вычищенная рыба уже не будет кровить, а останется чистой и светлой при дальнейших манипуляциях.
Пришло время сказать, что есть два принципиально разных способа готовить гефилте фиш. В одном из них (наиболее ортодоксальном в религиозно-мировоззренческом смысле) рыба обязательно готовится (и, стало быть, начиняется) целиком. В этом случае из ее шкуры необходимо вытащить все. Все мясо и все кости, а затем возвратить туда смесь, состоящую из подготовленного фарша.
В другом национальном варианте, альтернативном, рыба готовится кусками, сохраняющими основные кости остова: позвоночник и реберные. А в начинку-фарш перерабатывается только филейная часть вместе с содержащимися в ней мелкими косточками.
Ваш кулинарный естествоиспытатель опробовал оба способа и свой личный выбор остановил на втором.
Поэтому просто разделим очищенные тушки на порционные куски, окончательно отбрасывая хвост, но непременно сохраняя полностью отделенную голову.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Теперь, надо вырезать филейную часть, в избытке содержащую мелкие и острые косточки. Для этого понадобится узкий и острый нож, либо, как у меня, специальный – обвалочный, либо другой, подходящий по параметрам. Лезвие ножа располагаем режущей кромкой к хребту и вводим под шкуру, протыкая насквозь, приблизительно там, где начинаются ребра. Ведем лезвие ножа к хребту стараясь держаться вплотную к шкуре. Здесь снова два одинаковых, по сложности исполнения, варианта. Можно не прорезать шкуру у хребта, поворачивая нож и перенаправляя его вниз и в обратную сторону, теперь уже держась вплотную к кости, а можно, как я, разрезать шкуру ничуть не переживая за сохранение формы. Оба способа практически равнозначны, но примененный немного свободнее.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Повторяем то же со всеми кусками. Причем, хвостовые куски, без брюшины, обрабатываем полностью, оставляя на них лишь шкуру, держащуюся внизу и кость остова. Вся «мясная» часть с них срезается полностью.
Когда этот этап работы закончен, мы имеем кусочки вырезанного филе в одной кучке и кусочки рыбных остовов с полосками шкуры – в другой.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Теперь можно делать фарш. Пользоваться ли для этого мясорубкой или подходящим ножом-топориком – дело хозяйское. Я, чаще всего, предпочитаю второе.
Рубим (перемалываем) филе и лук, складывая и то и другое в подходящую миску.
Сюда же добавляем манку (или вымоченный в молоке мякиш белого хлеба (мацу), если предпочтение отдано этим ингредиентам), растертые в ступке пряности,
соль и сахар (на две рыбины понадобится примерно столовая ложка с горкой сахара) и пару яиц.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Все тщательно перемешиваем, добиваясь липкой и легко формующейся консистенции фарша.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Сейчас же готовим посудину, где будет вариться (а гефилте фиш именно варится) рыба. Это может быть гусятница, казан или просто кастрюля, подходящая по размеру. На дно посудины кидаем немного промытой луковой шелухи и раскладываем целые кругляки свеклы, если она применяется.
Первыми начиняются и отправляются в кастрюлю головы. Это важно. Головы, как наиболее костистые части рыбы, выступают обеспечителями необходимой бульонной крепости, и их нахождение в нижнем слое гарантирует, что в процессе испарения жидкости они не обнажатся, а будут все время оставаться в бульоне. Зато, начинки голова примет немного, но это мы ей с легкостью извиним.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Дальше в дело пойдут остальные куски. Лепим из фарша подобие недостающего филе, залепляем «муляж» на кость и прикрываем кожей, восстанавливая первоначальный вид порции рыбы.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Теперь должно быть понятно, почему в прихребетной части кожа была разрезана без колебаний. Во-первых, она и таком виде прекрасно прилепится к фаршу и займет свое место, а во-вторых, когда в процессе варки манка немного расширится, это не приведет к разрыву даже в том случае, если повар переложит начинки. Кожа всего лишь отодвинется и даст возможность куску и в этом случае сохранить вполне правдоподобную форму.
Разумеется, надо понимать, что благодаря добавлению манки и лука, фарша у нас вышло существенно больше, чем требуется для заполнения всех вырезов. Поэтому, реконструируя порционный кусок с другой стороны, частью фарша наполняем и пустую брюшную полость.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Начиненную рыбу плотно, без особых зазоров, определяем в посудину, к головам. Если рыбы достаточно, можно укладывать ее рядами, разделяя их между собой луковой шелухой, свеклой и морковью.
Часть луковой шелухи и овощей распределяем и поверху.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Еще нужно подготовить заливку. Она может состоять из воды и/или белого вина, опять-таки разумных количеств соли, сахара и кислого агента – сока лайма или лимона. Количество заливки должно быть таково, чтобы ею почти покрывался верхний слой рыбы.
Кстати, вот почему надо было укладывать рыбу достаточно плотно. Ведь, если пустот будет много – на заливку потребуется слишком большое количество жидкости, что, в свою очередь, не позволит бульону набрать крепости достаточной для последующего желирования.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Остается включить под кастрюлей огонь, дождаться пока вода закипит, уменьшить нагрев до минимума, закрыть крышку и идти по своим делам. На какое время? Минимально на час, а еще лучше на два или даже два с половиной часа, так что можно почти ни в чем себе не отказывать.
По прошествию указанного времени, рыба готова.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)
Однако, гефилте фиш едят холодной. Поэтому, нашу посудину требуется остудить, вначале до комнатной температуры, а, затем, еще немного в холодильнике.
Если все сделано правильно, охлажденный бульон отлично желируется безо всякого желатина. В этом окончательном виде рыбу можно отведать с красным хреном, не забывая и о сопутствующей рюмке любимого напитка.
А проглотив первый кусочек, вспомните Бабеля, только от вкусности блюда не прикусите язык, оно ж не поможет - ритуальное иудейское обрезание делается совсем с другой стороны.
Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба)

Александр Шипилевский