Мойва - три состояния

Мойва - очень распространенная, морская рыба семейства корюшек, в длину до 22 см. Водится практически по всему земному шару. Хоть и не большая, но универсальная и очень вкусная в любом виде рыбка. В советские времена эту рыбу вылавливали в огромных количествах. Именно мойва, одна из немногих доступных, продуктов в те времена, помогала выживать не одному, поколению студентов, бабушек, бомжей.
Стоила она копейки, продавалась в любом гастрономе мороженная, в жареном виде лежала в больших, алюминиевых лотках или холодного и горячего копчения, обычно тоже на развес или в картонных коробках. А какая вкусная вяленая мойва, она была редкая, я ее покупал только в Темрюке, на Азовском море, там где ее ловили, сразу солили и вялили. Продавалась на каждом углу, в каждой пивной, она была нежная, малосольная и настолько жирная, что когда отрываешь голову внутри, как в стакане стоит жидкий, прозрачный как оливковое масло жир, я этот вкус до сих пор не могу забыть!
Мойва - три состояния
Мойва - три состояния

Мойва горячего копчения дома:


мойва
соль
опилки твердых пород или фруктовых деревьев
фольга
решетка
масло растительное
Мойву разморозить, не потрошить, посыпать солью, перемешать и оставить солиться минут на 30-40. Затем подготовить посуду для копчения, можно взять любую кастрюлю или сковороду с плотно прилегающей крышкой. Я использую обычно чугунную сковороду. На дно насыпать горсть опилок, у меня ольховые из супермаркета, сверху уложить слой фольги, проколоть его несколько раз по всей площади, сверху уложить любую подходящую решетку, металлическую или деревянную, я взял подставку под горячее и шпажки для шашлыка. Сверху решетку смазать растительным маслом, чтобы рыба сильно не прилипла.
Мойва - три состояния
Мойва - три состояния
Мойву промыть после соли, просушить салфеткой, уложить плотно на решетку, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь, как только из щелей пойдет белый дымок, убавить огонь до малого и коптить примерно минут 40, в зависимости от интенсивности огня. При открытой форточке или включенной вытяжке, дыма в обычной кухне почти нет. Затем снять с огня, открыть и проветрить. Рыба готова.
Мойва - три состояния

Мойва жареная:


мойва
мука
соль
перец черный молотый
семена кунжута (по желанию)
масло растительное
Мойва - три состояния
Здесь все просто - мойву разморозить, не потрошить, можно посолить так же как и перед копчением или можно соль, перец, кунжут добавить в муку, перемешать, обвалять рыбу в этой смеси и жарить на растительном масле до готовности.
Мойва - три состояния
Мойва - три состояния

Мойва пряного посола:


1 кг мойва
соль
1 ч. ложка перец черный горошком
1 ч. ложка кориандр
3 лавровый лист
3 бутона гвоздика
Раствор соли 7%, 70 г на 1 литр воды.
В кастрюлю налить воду, добавить соль, специи, вскипятить, полностью остудить, залить рыбу, положить не большой гнет. Через 7-10 часов рыба готова.

Андрей Колесников