Фиш- Виндалу (или кулинарное хождение за три моря)


20 мая 1498 года флотилия португальского мореплавателя Васко да Гамма, искавшего морской путь в страну пряностей, подошла к западному побережью Индии и встала на рейде напротив маленького городка Каликут.
Так начались триста лет присутствия португальцев в Индии, основавших здесь свою колонию, получившую название Гоа, что на языке хинди означает просто «порт». Ныне Гоа, самый маленький и исключительно малонаселенный из 28 штатов страны, но, несомненно, чрезвычайно известный по всему миру и как территория, на которой и сегодня выращиваются лучшие тропические пряности, и как побережье с бесконечными пляжами – культовое место беззаботного туристического отдыха.
Португальцы везли отсюда перец горошком, кардамон и ваниль, корицу и гвоздику и многое многое другое из почти бесконечного разнообразия растущих в этих благословенных местах душистых трав и плодов.
Однако, кое-чем португальцы, наоборот, поделились с аборигенами. К примеру, видимо, именно они привезли в Индию красный стручковый перец из Южной Америки, который в местном климате и кулинарной ментальности прижился так хорошо, что сегодня без него трудно представить себе индийскую кухню. Скорее всего, они же привезли сюда культуру употребления чеснока и лука и, конечно они, - уксус.
Разумеется, поселившись тут и столкнувшись с непривычными для себя вкусами, португальцы адаптировали местные кулинарные традиции к собственным приоритетам. Именно так, сплавом европейских и индийских подходов и рецептур, родилась современная гоанская кухня, основу которой составляют овощи, рис и рыба, неизменно приправленные сумасшедшими ароматами индийских специй.
Сегодня мы с вами будем делать одно из наиболее характерных гоанских блюд – виндалу. Его название происходит от португальского «чесночное вино» - названия традиционного для этой страны уксусно-чесночного маринада, в котором исторически, вероятнее всего, мариновалось мясо – свинина. Португальцы щедро добавили к этому индийских пряностей, обжаренного лука и овощей, протушили все вместе и получили блюдо, радующее своим вкусом гурманов теперь уже и по всему миру. Позже виндалу стали делать с рыбой, бараниной и даже с курицей.
Мы приготовим рыбное виндалу. Для него нам потребуются: баклажан, помидоры (можно добавить к помидорам и сладкий перец), лук с чесноком, небольшой кусок имбиря, тамаринд или лайм в качестве подкислителя, скорее для традиционного присутствия – винный уксус (рыбу им мариновать нечего) и, разумеется, основной ингредиент - рыба.

В Индии для этого блюда взяли бы королевского горбыля (кингфиш), помфрита или другого серебристого красавца из вод океана. Мы, вздохнув, удовлетворимся треской, очистив ее от костей и шкуры и порезав получившееся филе кубиками сантиметра по два, два с половиной линейных размеров.
Кроме того, потребуются пряности, определяющие характерный вкус виндалу. Можно купить готовый набор молотых специй, так и называющийся «виндалу масала». Можно воспользоваться аналогичной пастой. Но, конечно же, вернее и лучше всего, самому приготовить нужную смесь.
Вот, что для этого нужно: фенугрек, куркума, листья карри, жгучий перец, черный перец горошком, гвоздика, горчица, кориандр, фенхель, корица, кумин.

Это все, кроме листиков карри и уже размолотой куркумы надо растереть в ступке, а чтобы аромат пряностей лучше раскрылся – вначале, прогреть их на сухой сковородке и растереть уже только потом.

Чайную ложку куркумы прибавим к разогретому маслу (масло для этого блюда лучше всего взять горчичное)..

и быстро (до полуготовности) обжарим в нем рыбу, откладывая ее в сторону.

Теперь, в освободившейся посудине, опять разогреваем порцию масла, всыпая в него зеленые листья карри и половину специй,

а как только специи дадут аромат – жарим сначала лук,

когда он зазолотится - чеснок, одновременно, порезанный мелко имбирь

и в последнюю очередь - баклажан.

Параллельно, в основной кастрюльке тушим томаты, в идеале еще и удаляя с них шкурку,

а когда они разойдется, быстро собираем все блюдо, соединяя в кастрюльке томатный бульон с оставшейся частью специй,

содержимым сковороды,

рыбой и зеленью.

Перед закладкой рыбы выправляем вкус, добавляя соли, подкислителей: тамаринда и уксуса и, если понадобится, сахара. Можно прибавить совсем немного воды, если жидкости будет мало: блюдо должно быть довольно густым, кисло-сладким и умеренно острым. Последней в кастрюлю идет зеленая кинза и огонь выключается.
К рыбному виндалу я отварю смесь белого и дикого риса и подам кинзовый чатни, сделанный на основе йогурта, а рюмка гоанского рома или тамошней водки «фени» поможет этим вечером обратить индианкой розовощекую селянку, так неосторожно заглянувшую на дурманящий запах.

Александр Шипилевский