Лагман. Нет- Чупин!


Как перемещаются по миру люди, я понимаю. Они идут пешком или пользуют перевозчика. Бывает, плывут по морям или летят в воздухе.
Но, друзья мои, как перемещаются по миру идеи? Вы скажете, они перемещаются вместе с несущими их людьми? Ничего подобного! Вернее, так происходит далеко не всегда. Иногда идеи возникают в разных местах настолько независимо ни от чего регистрируемого, что, кажется, они рождаются прямо из дрожащего эфира, от всеобщей праматери – потенциальности несуществования.
Возьмите, к примеру, лагман - хорошо известное блюдо дунганского, предположительно, происхождения. Десятки вариаций этой жемчужины кулинарного искусства к услугам вашим. Сотни поваров принародно порвут друг друга, как листья салата, в споре между собой о самом правильном, самом аутентичном рецепте лагмана. Как национальным блюдом вас угостят лагманом в Китае и в республиках Средней Азии, хотя вкусы готового блюда во всех случаях могут существенно отличаться. Нечто похожее подадут в Японии и Корее. Лапша для лагмана в разных местах будет разная: тянутая или резанная, толстая, тонкая, пшеничная, яичная, рисовая. Еще более разнообразны будут подливы, различаясь видами мяса, овощами, технологиями приготовления, примененными пряностями.
Но, что есть это блюдо по сути, в чем его неотъемлемая, бесспорная самость? Наверное, в том, что каждый раз речь тут идет об отдельно сваренных лапше и подливе, соединяющихся непосредственно в суповой тарелке у едока. И тогда все различия, возникающие у соседних народов понятны. Народы, жившие по соседству, модифицировали эту самость под себя, под свои продуктовые предпочтения, возможности и кулинарные традиции.
Однако, где дунгане и где народы Латинской Америки? Какая связь между ними? А между тем, в кухне последних есть очень похожее блюдо – чупин. Та же лапша, та же отдельно сваренная подлива. С той, всего навсего, разницей, что эта вкуснейшая, ароматная подлива в данном случае не мясная, а рыбная.
Вот этот-то латиноамериканский чупин мы сегодня и будем готовить.
Нам понадобятся: картофель, лук, чеснок, помидоры, сладкий перец, морковка, корень сельдерея и морская рыба, лучше, если она будет нескольких сортов. У меня в этом качестве будет голец и несколько маленьких морских окуней.
Конечно, помидоры и сладкий перец лучше бы выбрать свежими. Но, если таковым не сезон, то прекрасно подойдут и осенние заготовки.

Кроме этого, для лапши нужна будет пшеничная мука, яйца и растительное масло.

Удобнее всего, думаю, будет начать именно с теста, ведь, ему еще нужна будет расстойка.
Я сделаю резанную, яичную лапшу. Не потому, что считаю ее лучшей - лучшей бы, конечно, назвал тянутую, но ей, увы, Бог пока не сподобил. Поэтому, смешивая перечисленные ингредиенты, лепим вот такой колобок. Если яиц жалко, можно добавить немного воды, если не жалко – добиваемся нужной степени пластичности именно ими.
Замесив, положим колобок в полиэтиленовый пакет или закрытую посудину, чтоб не сох и на часок определим в холодильник для расстойки.

А сами примемся за подливу. В казан крупными кусками режем овощи: лук, морковь, корень сельдерея и немного обжариваем их, до появления золотистых боков.

Следующим пойдет перец,

и почти сразу, вдогонку, томаты

за ними, поверху, картофель

лавровый лист, соль, красный и черный перец

И, наконец, самое главный ингредиент – рыба. Если хочется получить подливу более гладкой – с рыбы достаточно срезать филе, если более насыщенной, тогда вслед за мной, - рыбу хорошенечко чистим, удаляем жабры и режем прямо вместе с головами, костями и плавниками. Туда же, к рыбе, целыми зубчиками ссыпаем чеснок.

Затем, казан накрывается крышкой. Содержимое нужно активно прогреть, вплоть до выделения собственных соков и тушить часа два. Если соков немного, можно добавить кипятка, только не раньше, чем через полчаса и без фанатизма – варево должно быть достаточно густым.
Теперь вернемся к лапше. Тесто уже расстоялось и наш колобок хоть сейчас на соревнования по бодибилдингу.

Отрываем от колобка куски с кулачок, раскатываем их

сворачиваем в трубочку и режем, встряхивая и присыпая мукой порезанные колечки

Готовой лапше даем немного обсохнуть на воздухе.

Настала пора заглянуть в наш казан, содержимое которого за прошедшее время основательно размягчело и передружилось друг с другом.

По-хорошему, теперь надо было бы протереть все через специальное сито, отбрасывая часть еще остающуюся твердой, но, за неимением протирочной приспособы, я позволяю себе поступать проще, увеличивая степень совместной близости ингредиентов с помощью погружного блэндера,

таким образом, добиваясь полной гармонии.

Бутылка вина довершит этот кулинарный праздник, делая его незабываемым.

Собственно, мы подошли к самому финалу.
Теперь нужно сварить лапшу и зачерпнуть на нее побольше сметанообразной подливы из казана, так, чтобы получилось нечто среднее между первым и вторым, густой суп, в котором призывно стоит ложка.

Приятного аппетита, дамы и господа!

Александр Шипилевский