Настоящий узбекский плов

В плену у плова...
В Средней Азии (где мы,с моим другом Вовой Овечкиным бывали десятки раз), мне не раз приходилось быть участником действа, будто переносившего тебя в сказку "Тысячи и одной ночи". В нем было что-то магическое, все возникало само-собой - стоило пробормотать слова-заклинания: зиврак, зира, девзира...
И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов – дело неспешное и неторопливое.
Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.
Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.
Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий – не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет – для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек , ну или хотя бы я.
Для приготовления настоящего узбекского плова нужны опыт, аккуратность и терпение. Это целый ритуал - последовательность действий здесь имеет большое значение, - но нет ничего вкуснее этого блюда. Особенно если сделали его вы сами.
Кстати: рис для плова должен быть длинным и прозрачным, но ни в коем случае не пропаренным. Если использовать круглые или непрозрачные сорта, содержащие много крахмала, плов превратится в клейкую кашу. Лучше всего купить на рынке у продавцов специй узбекский рис "девзира". Он сильно увеличивается в размере при варке и остается рассыпчатым.

РЕЦЕПТ:
Баранина, лучше овцу (Вове Овечкину просьба не обижаться, а ещё лучше - ягнёнка, да желательно Новозеландского, росшего на свободном выпасе- это шутка конечно!), мякоть и желательно несколько рёбрышек— 1 кг
Рис длиннозерный (желат. узбекский рис "девзира")— 1 кг
Бараний жир внутренний (сало)- 300гр. (можно заменить растительным маслом)
Лук репчатый — 1 кг
Морковь красная, сочная — 1 кг
Чеснок — 2 головки
Перец красный жгучий сушеный (можно и свежий, разных цветов)— 2 штуки
Зира молотая — 1 столовая ложка - ОБЯЗАТЕЛЬНО!
(Можно добавить шафран или семена кориандра — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу
Барбарис сушеный — 1 столовая ложка (желательно)
Казан, должен быть заполнен не больше чем на две трети. Нельзя его перегружать.
У меня - 5-литровый, из толстого аллюминия, чугун, наверное лучше. Я ведь готовлю только для себя, а для семьи посоветую 12-литровый, но надо думать как его разогреть до нужной температуры.
Рис промыть так, чтобы последняя вода оставалась прозрачной. Головки чеснока очистить от шелухи, но не разделять на зубчики. лук и морковь очистить, лук порезать полукольцами, а морковь - тонкой соломкой.
Казан разогреть, раскалить, В иделе, конечно, это делают на костре(очаге), а на газовой плите невозможно достичь высокой температуры, ну что ж делать? Пловешника то хотца!... Так вот - положить кубики бараннего жира. Вытопить жир. В кипящий жир окунуть наши рёбрышки, обжарить буквально несколько минут и вынуть, отложить пока. Я скажу потом, когда они понадобятся.
Положить очищенную луковицу в кипящий жир, чтоб она, обуглившись, впитала в себя неприятные запахи. Удалить ее. Вынуть шумовкой шкварки и ... ВАЖНО!!! - немедленно выпить рюмку холодной водки, закусив этими горячими шкварочками. Вот это удовольствие! Если остались шкварки ещё - выпейте ещё рюмочку. Но не увлекайтесь. У вас ещё много работы.
Голова должна быть ясной, настроение - хорошим, иначе ничего не получится. Плов несёт в себе особую энергетику и её можно усилить хорошим настроением,либо испортить плохим.
Остальной лук нарезать и, помешивая, обжарить его до темно-золотого цвета, это займет чуть меньше 10 минут. Добавить баранину, нарезанную кубиками и жарить до появления корочки.
Добавить морковь, жарить, не мешая, 3 минуты, затем все хорошо перемешать и готовить еще 10 минут, постоянно помешивая. Влить кипяток так, чтобы он был выше всего содержимого казана на 1 см. Это - зервак. Добавить острый сушеный перец, еще раз уменьшить огонь и тушить в течение часа. Вообще, чем дольше тушится зервак - тем вкуснее.
На заметку: зервака можно заготовить гораздо больше, чем требуется для данного плова - впрок. Убрать лишний в холодильник, хранится он долго. И потом, можно будет сделать плов за очень короткое время, добавив рис в уже готовый зервак. Да, чуть не забыл, в зервак добавить половину всех специй и соли. Через час еще раз промыть рис, дать стечь воде. Выложить на мясо, разровнять. Добавить остальные специи и соль. Воткнуть в рис рёбрышки. Если у вас не сухой, а свежий перец, то его надо закладывать именно сейчас. Также воткнуть в рис. Увеличить огонь до максимального и влить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 2-3 сантиметра.
Как только рис впитает воду, вдавить в содержимое казана головки чеснока, убавить огонь до минимума и тушить до готовности риса. В узбекистане готовят без крышки, рис должен дышать, как, впрочем и все остальные блюда. Потом с помощью шумовки проверить готовность: если при легком ударе по поверхности риса звук будет глухим, в плове можно, но не обязательно, сделать несколько сквозных проколов с помощью тонкой деревянной шпажки. Собрать рис горкой, что бы не зажаривались края казана. Затем накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на 30 минут. ПЛОВ НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!
Взять глубокое, большое блюдо - накрыть им казан и перевернуть. Таким образом, у нас на блюде рис будет внизу, а мясо - сверху. Красиво.
К рису подать овощи (помидоры,огурцы и т.д....) и зелень кинзы, петрушки, сельдерея и др....
Плов едят: руками в Узбекистане и близлежащих странах, палочками в узкоплёночных странах, а в европейских - ложками, желательно узкими, типа десертных. Но никогда вилкой!
Алкоголь приветствуется, но только хороший и в небольших кол-вах. Водка, сухое вино. Я много(десятки ) раз бывал в этих рисовых странах (включая Вьетнам неоднократно), но никогда, ни разу не видел пьяных (кроме, конечно русских туристов).
После поедания плова алкоголь не пьют. Вообще не пьют. Это - плохой тон. А что пьют? Не дай Бог вы выпьете что то типа кока-колы, да ещё холодной- вам обеспечены многочасовые муки желудочных коликов(в лучшем случае). После плова - только горячий зелёный чай, парочку пиалок. И баранина рассосётся незаметно.
Приятного аппетита!
Да, насчёт рёбрышек, если на них мяса побольше и вы их не долго обжаривали (а долго и не надо), то лучше их заложить в зервак после добавления воды. Пусть потушаться.
Может что то упустил, ведь на память писал,...
А вообще пловов огромное множество. Только я знаю (и готовил) с десяток различных рецептов. Но, признаюсь, узбекский, классический,который был представлен мной сегодня - мне нравится больше всего. Да и Узбекских пловов только десятка два. Там и Ферганский и Самаркандский, и с горохом, и с изюмом, и... всех и не вспомню сразу.

Эрик Пивкин(BEERkin)